Hähnchenbrust
Zutaten
8
Portionen
g g grüner Spargel
g g Romanesco
l l Hühnerbrühe
Hähnchenbrustfilets
Salz
Pfeffer
Bund Bund Basilikum
g g Sahnejoghurt
Eigelb
Tl Tl Senf
El El Zitronensaft
El El Weißwein
Tl Tl Zucker
g g kalte Butterwürfel
g g Erbsen
Zubereitung
-
Spargel im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen schräg in 2 cm breite Stücke schneiden. Romanesco putzen und in kleine Röschen teilen. Die Brühe aufkochen. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer einreiben, in die Brühe geben und zugedeckt bei milder Hitze 25-30 Min. darin garen.
-
Basilikumblätter abzupfen und bis auf einige Blättchen mit dem Joghurt fein pürieren. Eigelb mit 100 ml Hühnerbrühe, Senf, Zitronensaft, Wein, Salz, Pfeffer und dem Zucker in einem Topf verquirlen und bei mittlerer Hitze bis kurz vors Kochen zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Die Butterwürfel mit einem Schneebesen nach und nach unterarbeiten. Dann den Basilikumjoghurt unterrühren. Evtl. nachwürzen.
-
Das Fleisch aus der Brühe nehmen und in Folie gewickelt 10 Min. ruhenlassen. Romanesco und Spargel in der Brühe 5-6 Min. garen. Erbsen 2 Min. vor Ende der Garzeit zugeben. Gemüse abgießen, zusammen mit dem Fleisch und etwas Sauce anrichten. Mit dem restlichen Basilikum garnieren und die restliche Sauce dazureichen.
