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Morchel-Risotto mit Bisonfilet

essen & trinken 8/2009
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde Plus Einweichzeit

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
4
Portionen
40

g g kleine getrocknete Morcheln

40

g g Schalotten

500

g g Bisonfilet-Medaillons

60

g g Butter

500

ml ml Kalbsfond

150

g g Risotto-Reis

2

El El trockener Sherry

80

ml ml Weißwein

20

g g Parmesan (fein gerieben)

20

g g Crème double

Salz, Pfeffer

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Zubereitung

  1. Morcheln am Vortag 20-30 Minuten in warmem Wasser einweichen. Morcheln putzen, gründlich waschen. Die Abschnitte unter den Pilzhüten für das Lasagneblatt (siehe Rezept Morchel- Lasagneblatt) beiseitestellen.
  2. Schalotten fein würfeln. Fleisch mit 20 g flüssiger Butter bepinseln, auf einem Blech im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene vonunten 20-25 Minuten garen. Fleisch alle 5 Minuten wenden.
  3. Fond in einem Topf kurz aufkochen. 20 g Butter in einem Topf schmelzen lassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Reis zugeben und 1 Minute mitdünsten. Mit Sherry und Wein ablöschen und stark einkochen. So viel heißen Fond zugießen, dass der Reis gut bedeckt ist. Reis offen 18 Mi-nuten garen, nach und nach den restlichen heißen Fond zugießen. 10 g Butter in einem Topf schmelzen, Morcheln 2-3 Minuten darin dünsten. Risotto beiseitestellen, Parmesan und Crème double unterrühren und 2 Minuten ziehen lassen, Morcheln unterheben. Restliche Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, Fleisch darin bei mittlerer Hitze 1 Minute braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch in Scheiben geschnitten mit Risotto, Lasagneblatt, Ochsenschwanzröllchen und Sauce servieren.