Morchel-Risotto mit Bisonfilet

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Aus essen & trinken 8/2009
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 40 g kleine getrocknete Morcheln
  • 40 g Schalotten
  • 500 g Bisonfilet-Medaillons
  • 60 g Butter
  • 500 ml Kalbsfond
  • 150 g Risottoreis
  • 2 El trockener Sherry
  • 80 ml Weißwein
  • 20 g Parmesan (fein gerieben)
  • 20 g Crème double
  • Salz, Pfeffer

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.
Plus Einweichzeit

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Morcheln am Vortag 20-30 Minuten in warmem Wasser einweichen. Morcheln putzen, gründlich waschen. Die Abschnitte unter den Pilzhüten für das Lasagneblatt (siehe Rezept Morchel- Lasagneblatt) beiseitestellen.
  • Schalotten fein würfeln. Fleisch mit 20 g flüssiger Butter bepinseln, auf einem Blech im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene vonunten 20-25 Minuten garen. Fleisch alle 5 Minuten wenden.
  • Fond in einem Topf kurz aufkochen. 20 g Butter in einem Topf schmelzen lassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Reis zugeben und 1 Minute mitdünsten. Mit Sherry und Wein ablöschen und stark einkochen. So viel heißen Fond zugießen, dass der Reis gut bedeckt ist. Reis offen 18 Mi-nuten garen, nach und nach den restlichen heißen Fond zugießen. 10 g Butter in einem Topf schmelzen, Morcheln 2-3 Minuten darin dünsten. Risotto beiseitestellen, Parmesan und Crème double unterrühren und 2 Minuten ziehen lassen, Morcheln unterheben. Restliche Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, Fleisch darin bei mittlerer Hitze 1 Minute braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch in Scheiben geschnitten mit Risotto, Lasagneblatt, Ochsenschwanzröllchen und Sauce servieren.
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