Pfälzer Saumagen

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Aus essen & trinken 8/2009
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • Saumagen
  • 200 g Schweinenetz (siehe unten)
  • 500 g gepökelter Schweinebauch
  • 200 g Kartoffeln
  • Salz
  • 400 g Mangold
  • 5 Kardamomkapseln
  • 2 Nelken
  • 7 Pimentkörner
  • 1 Tl schwarze Pfefferkörner
  • Muskat
  • ein viertel gemahlener Kümmel
  • 300 g gemischtes Hackfleich
  • 400 g Wurstbrät
  • 4 Stiele krause Petersilie
  • 6 Stiele Majoran
  • 3 El Schlagsahne
  • 1 Ei (Kl. M)
  • 3 El Pflanzenöl
  • 20 g Butter
  • Sauce
  • 120 g Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 10 Stiele Majoran
  • 20 g Butter
  • 150 ml weißer Portwein
  • 150 ml Schlagsahne
  • Salz

Zeit

Arbeitszeit: 215 Min.
(plus Zeit zum Wässern)

Nährwert

Pro Portion 885 kcal
Kohlenhydrate: 9 g
Eiweiß: 33 g
Fett: 79 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Schweinenetz am Vortag in kaltes Wasser einlegen, dabei das Wasser einige Male wechseln. Schweinebauch in leicht kochendesWasser geben und offen bei mittlerer Hitze 2-2: 30 Stunden kochen lassen. Fleisch aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen, Schwarte und Fett entfernen. Fleisch in 5 mm große Würfel schneiden und kalt stellen. Kartoffeln mitSchale in kochendem Salzwasser gar kochen, abtropfen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln noch warm pellen. Kartoffeln abkühlen lassen, danach in 5 mm große Würfel schneiden und kalt stellen. Mangold putzen, von den Blättern die harte Mittelrippe herausschneiden. Mangoldblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser legen, abtropfen lassen und zwischen 2 Küchentücher legen.
  • Kardamomkapseln leicht andrücken und die Samen herausnehmen. Die Kardamomsamen,Nelken, Piment und Pfeffer im Mörser fein zermahlen, mit Muskat und Kümmel mischen. In einer Schüssel Kartoffeln, Gewürzmischung, Schweinebauch, Hack und Wurstbrät gut mischen. Mit Salz kräftig würzen. Petersilien- und Majoranblätter von den Stielen zupfen und fein hacken, mit der Masse gut vermengen. Sahne und Ei sorgfältig unterheben.
  • Die Fleischmasse in 6 gleich große Portionen teilen. Für 6 Päckchen jeweils ca. 2 1/2 Mangoldblätter (20 x 20 cm) längs leicht überlappend auf eine Arbeitsplatte legen. Jede Fleischportion mittig auf ein- Mangoldblatt legen und wie ein Päckchen schließen. Schweinenetz in einem Sieb abtropfen lassen, 6 Stücke (à 20 x 20 cm) ausschneiden und auf die Arbeitsflächelegen. Mangoldpäckchen auf die Schweinenetzelegen und fest darin einwickeln, sodass die Päckchen verschlossen sind.
  • Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Mangoldpäckchen darin bei milder Hitze 2-3 Minuten rundum anbraten. Päckchen auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 23-25 Minuten garen, dabei einmal wenden. Im ausgeschalteten Ofen warm halten.
  • Für die Sauce Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken. Majoranblättchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Butter in einem Topf schmelzen,Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Portwein und 100 ml Wasser ablöschen und offen auf 2 einkochen. Sahne zugießen und kurz aufkochen. Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Majoran zugeben und nochmals sehr fein pürieren, mit Salz würzen. Päckchen aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden.Mit etwas Sauce auf vorgewärmten Tellern sofort servieren. Dazu passt Weinsauerkraut.
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