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Pfälzer Saumagen

essen & trinken 8/2009
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 3 Stunden 35 Minuten (plus Zeit zum Wässern)

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 885 kcal, Kohlenhydrate: 9 g, Eiweiß: 33 g, Fett: 79 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Saumagen

g g Schweinenetz (siehe unten)

g g gepökelter Schweinebauch

g g Kartoffeln

Salz

g g Mangold

Kardamomkapseln

Gewürznelken

Pimentkörner

Tl Tl schwarze Pfefferkörner

Muskat

ein viertel gemahlener Kümmel

g g gemischtes Hackfleich

g g Wurstbrät

Stiel Stiele krause Petersilie

Stiel Stiele Majoran

El El Schlagsahne

Ei (Kl. M)

El El Pflanzenöl

g g Butter

Sauce

g g Zwiebeln

Knoblauchzehen

Stiel Stiele Majoran

g g Butter

ml ml weißer Portwein

ml ml Schlagsahne

Salz

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Schweinenetz am Vortag in kaltes Wasser einlegen, dabei das Wasser einige Male wechseln. Schweinebauch in leicht kochendesWasser geben und offen bei mittlerer Hitze 2-2: 30 Stunden kochen lassen. Fleisch aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen, Schwarte und Fett entfernen. Fleisch in 5 mm große Würfel schneiden und kalt stellen. Kartoffeln mitSchale in kochendem Salzwasser gar kochen, abtropfen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln noch warm pellen. Kartoffeln abkühlen lassen, danach in 5 mm große Würfel schneiden und kalt stellen. Mangold putzen, von den Blättern die harte Mittelrippe herausschneiden. Mangoldblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser legen, abtropfen lassen und zwischen 2 Küchentücher legen.
  2. Kardamomkapseln leicht andrücken und die Samen herausnehmen. Die Kardamomsamen,Nelken, Piment und Pfeffer im Mörser fein zermahlen, mit Muskat und Kümmel mischen. In einer Schüssel Kartoffeln, Gewürzmischung, Schweinebauch, Hack und Wurstbrät gut mischen. Mit Salz kräftig würzen. Petersilien- und Majoranblätter von den Stielen zupfen und fein hacken, mit der Masse gut vermengen. Sahne und Ei sorgfältig unterheben.
  3. Die Fleischmasse in 6 gleich große Portionen teilen. Für 6 Päckchen jeweils ca. 2 1/2 Mangoldblätter (20 x 20 cm) längs leicht überlappend auf eine Arbeitsplatte legen. Jede Fleischportion mittig auf ein- Mangoldblatt legen und wie ein Päckchen schließen. Schweinenetz in einem Sieb abtropfen lassen, 6 Stücke (à 20 x 20 cm) ausschneiden und auf die Arbeitsflächelegen. Mangoldpäckchen auf die Schweinenetzelegen und fest darin einwickeln, sodass die Päckchen verschlossen sind.
  4. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Mangoldpäckchen darin bei milder Hitze 2-3 Minuten rundum anbraten. Päckchen auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 23-25 Minuten garen, dabei einmal wenden. Im ausgeschalteten Ofen warm halten.
  5. Für die Sauce Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken. Majoranblättchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Butter in einem Topf schmelzen,Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Portwein und 100 ml Wasser ablöschen und offen auf 2 einkochen. Sahne zugießen und kurz aufkochen. Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Majoran zugeben und nochmals sehr fein pürieren, mit Salz würzen. Päckchen aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden.Mit etwas Sauce auf vorgewärmten Tellern sofort servieren. Dazu passt Weinsauerkraut.