Zweierlei Stockfisch-Brandade
Zutaten
4
Portionen
g g Stockfisch
ml ml Milch
Knoblauchzehen
Lorbeerblätter (klein)
g g mehligkochende Kartoffeln
El El Olivenöl
Stiel Stiele Dill
g g kleine gelbe Strauchtomaten
g g kleine rote strauchtomaten
Salz, Pfeffer
El El Tomatenmark
Tl Tl Kurkuma
g g Chicorée
g g Radicchio
El El Weißweinessig
Zucker
Zubereitung
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Den Stockfisch grob zerschneiden und mindestens 3-5 Tage in kaltes Wasser legen. Kalt stellen und mehrmals das Wasser wechseln.
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Für die Brandade Stockfisch in einem Sieb abtropfen lassen. Milch mit Knoblauch und Lorbeer einmal aufkochen. Stockfisch zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 8-10 Minuten garen. Stockfisch und Knoblauch herausnehmen und beiseitestellen. Stockfisch putzen, dabei Haut und Gräten sorgfältig entfernen. Stockfisch in kleine Stücke zerzupfen.
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Milch durch ein Sieb in einen 2. Topf gießen. Kartoffeln in die Milch geben und offen darin 20 Minuten gar kochen. Kartoffeln in ein Sieb geben und abtropfen lassen, dabei 100 ml Milch auffangen. Kartoffeln und Knoblauch durch die Kartoffelpresse drücken, mit der Milch und 3 El Öl kräftig verrühren. Stockfisch zugeben und gut verrühren. Masse in 2 Schüsseln verteilen.
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Dillästchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Je 70 g gelbe und rote Tomaten getrennt vierteln, entkernen und in einer beschichteten Pfanne in je 1 El Öl 1 Minute braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Rote Tomaten, Tomatenmark und die Hälfte vom Dill mit einer Hälfte der Stockfischmasse verrühren.Gelbe Tomaten, Kurkuma und restlichen Dill mit der restlichen Stockfischmasse verrühren.
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Chicorée und Radicchio putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Salate mundgerecht zerzupfen. Restliches Öl mit Essig verrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Rote und gelbe Stockfisch-Brandade auf vorgewärmten Tellern mithilfe von Ringen anrichten, mit etwas Dill bestreuen und mit der Vinaigrette beträufeln. Restliche Tomaten halbieren, mit Radicchio, Chicorée und Vinaigrette mischen und zur Brandade servieren.
