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Entenleber auf Feldsalat

Entenleber auf Feldsalat
Foto: kaquu
Fertig in 35 Minuten

Schwierigkeit

einfach


Zutaten

Für
4
Portionen

g g Entenleber

g g Feldsalat

ml ml Geflügelfond

g g Kartoffeln

El El Sonnenblumenöl

El El Olivenöl

El El Sherry-Essig

Tl Tl Dijon-Senf

Knoblauchzehe

Pecorino Romano

Butter

schwarzer Pfeffer

Salz

Fleur de sel


Zubereitung

  1. Den Geflügelfond aufkochen und auf 100 ml reduzieren. Den Feldsalat gründlich waschen und putzen. Die Kartoffeln gut weich kochen und schälen. Die Entenleber (es geht natürlich auch mit Gänseleber, die bekomme ich hier aber nur vor Weihnachten, oder mit anderer Geflügelleber) säubern, Fett und Sehnen entfernen und in mundgerechte Stücke zerteilen. In etwas Butter vorsichtig anbraten.
  2. Die Kartoffeln klein schneiden und in einen Becher geben, das Sonnenblumenöl, Olivenöl und den Sherry-Essig hinzufügen. Die Knoblauchzehen durchpressen und mit Senf und dem reduzierten Fond zugeben. Alles gründlich mit dem Mixstab pürieren. Mit Pfeffer, Salz und einer kleinen Prise Zucker abschmecken.
  3. Den Salat in tiefe Teller geben. Mit einem Trüffelhobel oder einem Sparschäler dünne Scheiben vom Pecorino schneiden und auf den Salat legen. Vorsichtig die Kartoffel-Vinaigrette darüber träufeln. Dann die Entenleberstücke darauf legen und mit Fleur de Sel bestreuen. Sofort servieren.