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Rinderfilet mit Gewürz-Nuss-Couscous, sautiertem Spitzkohl und Rapsöl-Schalottensauce

essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Zutaten

Für
4
Portionen
2

Schalotten (klein)

100

g g Couscous

9

El El Rapsöl

1

El El trockener Weißwein

450

ml ml Rinderbrühe

2

Tl Tl Koriandersaat

1

Tl Tl Meersalz (grob)

1

Msp. Msp. Anis, geräucherter Paprika

1

Zweig Rosmarin

1

Gewürznelke

0.5

Zitrone (Saft und Schale)

30

g g geschälte Haselnüsse

4

Rinderfilets (à 150 g)

Salz

Pfeffer

Koriandersaat

20

g g Butter, geklärt

60

g g Butter

20

ml ml Spätburgunder

200

ml ml Kalbsjus

1

Tl Tl Maisstärke

500

g g Spitzkohl

20

g g Butter

weißer Pfeffer (frisch gemahlen)

Muskat

Zubereitung

  1. 1 Schalotte abziehen, fein würfeln. Zusammen mit dem Couscous in 2 EL Rapsöl kurz anschwitzen. 400 ml Brühe abmessen. Couscous mit Weißwein ablöschen und mit etwas Brühe auffüllen. Koriander ohne Fett in einer Pfanne anrösten.
  2. Im Mörser aus 1 TL Koriander, Meersalz, Paprika, Anis, gezupftem Rosmarin und Zitronenabrieb, sowie einer Nelke eine Gewürzmischung herstellen und zum Couscous geben. Couscous immer wieder mit Brühe auffüllen bis er noch kernig, jedoch bereits gar ist. Haselnüsse hacken, rösten und zusammen mit 1 EL Rapsöl hinzugeben.
  3. Restlichen Koriander im Mörser zerkleinern. Filets mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. 2 EL Rapsöl in einer Pfanne heiß werden lassen, Filets von beiden Seiten je 30 Sek. anbraten, dann im auf 180 °C vorgeheizten Backofen ca. 12 Minuten fertig garen (Kerntemperatur von 56 °C). Kurz vor dem Servieren nochmals mit geklärter Butter und 1 EL Rapsöl knusprig braten und nachwürzen.
  4. 40 g Butter in einem Topf erhitzen und leicht bräunen (Nussbutter). Schalotte abziehen, in feine Würfel schneiden, in 2 EL Rapsöl anschwitzen, mit Spätburgunder ablöschen und mit Kalbsjus auffüllen. Leicht reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nussbutter hinzu geben. Stärke in wenig Wasser anrühren. Sauce aufkochen lassen, Stärke einrühren, erneut aufkochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb passieren.
  5. Den Spitzkohl, putzen, waschen, in feine Streifen schneiden, in 1 EL Rapsöl anschwitzen, mit 50 ml Rinderbrühe aufgießen, einige Sekunden köcheln lassen, bis der Spitzkohl ein wenig zusammenfällt. Dann pikant mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und nach Geschmack mit 20 g weicher Butter verfeinern. Copyright: UFOP/Harald Rüssel