Brotsalat mit geräucherter Forelle, Freilandgurke und Kapern-Rapsölmajonäse
Zutaten
4
Portionen
Eigelb
Tl Tl Senf
ml ml Rapsöl, kaltgepresst
El El Kapern
El El Crème fraîche
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Muskat
Piment d'Espelette
g g Weißbrot
Zweig Zweige Rosmarin
Knoblauchzehe
g g Freilandgurken
geräucherte Forellenfilets
g g Maisstärke
cl cl Brühe
Schalotte (klein)
Champignons
g g Zucker
cl cl Anislikör (z. B. Pastis)
cl cl Riesling (trocken)
cl cl Weißweinessig
El El grober Senf
Anis
Zubereitung
-
Eigelb mit Senf verrühren, dann 70 ml Rapsöl erst tropfenweise und dann in dünnem Strahl unterschlagen. Falls die Konsistenz zu fest wird, einen Löffel kaltes Wasser oder etwas Milch hinzu geben. Kapern hacken und mit 1 EL Crème fraîche unter die Majonäse heben und alles mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat und Piment d’Espelettes abschmecken.
-
Weißbrot in 1 cm große Würfel schneiden. Restliches Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Rosmarin, abgezogene Knoblauchzehe und Brotwürfel hinzufügen und das Brot rundherum knusprig rösten. Gurken waschen, längs halbieren, entkernen, in dünne Scheiben und anschließend 1 cm große Stücke schneiden. Forellenfilets ebenfalls in 1 cm große Stücke schneiden. Stärke mit etwas kalter Brühe verrühren. Schalotte abziehen, fein hacken. Champignons putzen, in grobe Würfel schneiden.
-
Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Schalotte, Champignons und Gurke hinzufügen und mit Pastis und Riesling ablöschen, restliche Brühe hinzufügen. Aufkochen lassen und mit angerührter Stärke binden. Senf und restliche Crème Fraîche hinzufügen, mit Weißweinessig, Anis, Salz und Pfeffer abschmecken. Brot und Forellenfilet unterheben und mit der Majonäse anrichten.
-
Tipp: Die Zutaten für die Majonäse müssen alle die gleiche Temperatur haben. Copyright: UFOP/Harald Rüssel
