Ziegenfrischkäsekrapfen mit Semmelknödel, Tomatenrapsölmarinade und Wildkräutersalat
Zutaten
4
Portionen
Schalotten (klein)
El El Speck (in Würfeln)
El El Rapsöl
ml ml Milch (3,5 %)
g g Butter
Eier
g g gemischte Weißbrot- und Roggenbrotwürfel
Salz
Pfeffer
Muskat
Tl Tl Petersilie (gehackt)
g g Maisstärke
Knoblauchzehe (klein)
Thymianzweig
ml ml Geflügelbrühe
ml ml Weißweinessig
Tl Tl Senf
g g Tomatenwürfel ohne Haut
El El Rapsöl, kaltgepresst
Bund Bund Schnittlauch, fein geschnitten
g g Wildkräutersalat (ersatzweise gemischter Blattsalat)
l l Rapsöl zum Frittieren
g g Ziegenfrischkäse
Piment d'Espelette
g g Mandelblättchen (geröstet)
Zubereitung
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1 Schalotte abziehen, fein würfeln, mit Speckwürfeln in 2 EL Rapsöl anschwitzen und mit Milch ablöschen. Butter hinzugeben. Eier trennen, Eiweiß zu Schnee schlagen. Eigelb in die Speck-Milch-Mischung rühren, Brot unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Petersilie und Eischnee unterheben.
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Knödelmasse auf Klarsichtfolie geben, zu einer Rolle formen und fest in die Folie einwickeln. Rolle mit Alufolie einwickeln. Knödel im siedenden Wasserbad oder im Dampfgarer ca. 20 Minuten garen. Erkalten lassen.
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Stärke mit wenig Wasser anrühren. Knoblauch und Schalotte abziehen, fein würfeln, mit Thymian in 1 EL Rapsöl anschwitzen, mit Brühe auffüllen. Aufkochen lassen, Stärke zufügen und nochmals aufkochen lassen. Essig und Senf hinzugeben und durch ein feines Sieb passieren. Tomatenwürfel, kaltgepresstes Rapsöl und 1 EL Schnittlauch hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salat verlesen, waschen und trocken schleudern.
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Rapsöl in einem Topf auf ca. 170 °C erhitzen. Knödel in 1 cm große Würfel schneiden. Knödelwürfel mit Ziegenfrischkäse vermengen, restlichen Schnittlauch hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken. Kleine Kugeln formen, in Mandelblättern wälzen und in Rapsöl für ca. 1 Minute ausbacken. Die Bällchen auf dem Salat anrichten und mit der Rapsölmarinade beträufeln. Copyright: UFOP/Harald Rüssel
