Falsomagro (Farsumagru) - Rollbraten auf sizilianische Art
Zutaten
6
Portionen
kg kg Kalbfleisch zum Schmoren (vom Metzer zu einer flachen Fleischscheibe geschnitten)
PESTO DI AGRUMI
El El Kapern (in Salz eingelegt, vorzugsweise Pantelleria)
g g Pinienkerne
g g Mandelkerne (gemahlen)
g g Paniermehl (bzw. Semmelbrösel)
g g Basilikumblätter
Tl Tl getrocknete Mentuccia (ersatzweise einige Blätter frische Minze)
Orange
El El Rosinen
ml ml Olivenöl (extra vergine)
Fleur de sel
Pfeffer (frisch gemahlen)
Eier
Olivenöl, extra vergine für die Form
Glas Gläser trockener Weißwein
KARTOFFEL-SAUCE
Kartoffel (groß)
Salz
El El Butter
El El Mandelkerne (in Blättchen)
Milch
Zubereitung
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Die Eier hart kochen. Für das Pesto die Kapern gut abspülen. In einer beschichteten Pfanne die Pinienkerne leicht anrösten, dann die gemahlenen Mandeln und die Semmelbrösel kurz hinzufügen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Den Ofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
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In einer Moulinette die gewaschenen und getrockneten Basilikumblätter, die Mentuccia (oder Minzblätter) mit den Kapern, dem Fruchtfleisch der Orange, dem Pinien-Mandel-Semmelbrösel-Gemisch und dem Olivenöl zu einem Pesto verarbeiten. Mit Fleur de Sel abschmecken und zum Schluß die Rosinen unterrühren (nicht mehr mixen!).
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Die Fleischscheibe pfeffern und salzen und das Pesto darauf verstreichen. Die Eier pellen, in Scheiben schneiden und ebenfalls darauf verteilen. Zu einer großen Roulade aufrollen (herausquellende Füllung entfernen) und mit einem Küchenfaden fest verschliessend. Eventuell die Nahtstelle noch mit kleinen Rouladenspießchen fixieren.
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In einer feuerfesten Form etwas Olivenöl verteilen und den Rollbraten hineinlegen. Mit Olivenöl beträufeln und ein Glas Weißwein mit in die Form geben. Etwa 1 Stunde und 30 Minuten im Ofen schmoren. Ab und an mit etwas Bratflüssigkeit übergießen.
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Für die Sauce die Kartoffel schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen. Die Flüssigkeit abgießen und mit dem Stampfer unter Beigabe von Milch zu einem sehr flüssigen Püree verarbeiten. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Mandelblättchen leicht anrösten.
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Den Braten aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und zehn Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden (dabei hilft ein elektrisches Küchenmesser) und mit der Kartoffel-Sauce und den Mandelblättchen servieren.
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Dazu gab es einen sizilianischen Weißwein: Chiarandà aus dem Weinhaus Donnafugata, 2003 (ein Cuvée aus der sizilianischen Rebsorte Ansonica und Chardonnay).
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Dies ist eine sehr leichte Variante des sizilianischen Klassikers. Üblicherweise enhält er eine üppige Füllung aus Käse (Caciocavallo), Mortadella und Wurstbrät - daher vielleicht auch der Name "falso", die Vortäuschung eines rein äußerlich eher "mageren" Bratens.
