Thymianbrühe mit bunten Rauten
Zutaten
8
Portionen
Bund Bund Suppengrün
Zwiebeln (große)
kg kg Roastbeefknochen
Tl Tl weiße Pfefferkörner
Lorbeerblätter
Salz
Knoblauchzehe
Zitrone
Thymianzweige
Pfeffer
Muskatnuss
Bund Bund Petersilie
g g Butter (weich)
Eier
ml ml Schlagsahne (aufgeschlagen)
g g Mehl
El El Paprikamark
g g Parmesan (gerieben)
Zubereitung
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Für die Brühe Suppengrün putzen, waschen und grob zerschneiden. Zwiebeln ungepellt halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett dunkel anrösten. In einen Topf die Knochen, Zwiebeln, Pfefferkörner, Gemüse, Lorbeer und 2,5 l kaltes Wasser geben. Alles einmal aufkochen. Den grauen Schaum abschöpfen, salzen und bei milder Hitze 11/2 Std. offen köcheln lassen. Zwischendurch abschäumen.
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Ungeschälten Knoblauch, Zitronenschale und 3 Thymianstiele zugeben und 15 Min. ziehen lassen. Alles durch ein feines, mit einem Tuch ausgelegten Sieb gießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
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Inzwischen für die Einlage Petersilie abzupfen und fein hacken. Butter schaumig rühren. Eigelb unterrühren. Dann Sahne und Mehl unterziehen. Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen. Unter die Masse heben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Masse teilen. Unter eine Hälfte Paprikamark und 20 g Parmesan, unter die andere Hälfte die Petersilie und 20 g Parmesan rühren. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Jede Masse längs zu einem 30x10 cm breiten Streifen darauf streichen. Im heißen Ofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 12-14 Min. backen (Gas 2-3, Umluft 10-12 Min. bei 160 Grad). Abkühlen lassen, dann in Rauten schneiden. Brühe erhitzen, mit den Rauten und übrigem, abgezupftem Thymian servieren.
