Hirschfilet mit Hagebuttensauce
Zutaten
4
Portionen
Wacholderbeeren
El El weiße Pfefferkörner
Pimentkörner
El El Öl
g g Hirschkalbsfilet
Salz
ml ml Wildfond
g g rote Zwiebeln
Mango
rote Pfefferschote
grüne Pfefferschote
g g Butter
El El Rotweinessig
ml ml Rotwein
Tl Tl Rosmarin (gehackt)
Tl Tl Zucker
g g Crème fraîche
El El Hagebuttenmark
Pfeffer
El El dunkler Saucenbinder
Zubereitung
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Die Wacholderbeeren, Pfeffer- und Pimentkörner sehr fein hacken und mit 2 El Öl verrühren. Das Fleisch rundherum mit diesem Würzöl einreiben und abgedeckt kalt stellen (am besten über Nacht).
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2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch salzen und rundherum braun anbraten. Bratsatz mit 200 ml Wildfond ablöschen und zugedeckt bei milder Hitze 8-10 Min. schmoren. Zwischendurch einmal wenden.
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Inzwischen die Zwiebeln pellen, halbieren und längs in Scheiben schneiden. Die Mango mit dem Sparschäler schälen. Das Fruchtfleisch mit einem scharfen Messer in Scheiben vom Stein schneiden. Die Scheiben erst in Streifen, dann in Würfel schneiden. Die Pfefferschote halbieren. Die Kerne mit einem Messer herauskratzen. Die Schoten fein würfeln. Das Hirschfilet aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt ruhenlassen.
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Die Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebeln darin 8-10 Min. bei milder Hitze andünsten. Mangowürfel und Pfefferschoten dazugeben. Das Mango-Zwiebel-Gemüse mit Essig und 100 ml Rotwein ablöschen und mit Rosmarin, etwas Salz und dem Zucker würzen.
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Den Bratsatz mit 200 ml Wildfond, 100 ml Rotwein und der Crème fraîche verrühren und aufkochen. Dann das Hagebuttenmark einrühren, salzen und pfeffern. Die Sauce mit Saucenbinder binden. Das Fleisch aus der Folie wickeln. In Scheiben schneiden und mit dem Mango-Zwiebel-Gemüse und der Sauce servieren. Dazu passen Rosmarinkartoffeln.
