Kalbsterrine im Pastetenmantel Rezept

Zubereitung

1. Mehl mit weicher Butter, Ei, 1 Prise Salz und 5-6 El kaltem Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Dann zugedeckt kalt stellen. Fleisch mit Armagnac, Salz und Pfeffer würzen und in das Gefrierfach stellen.
2. Paprika vierteln, entkernen und würfeln. Oliven und Walnüsse grob, Kräuter abzupfen und fein hacken. Tomaten fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Paprika darin 4-5 Min. glasig dünsten. Oliven, Nüsse, Kräuter, Knoblauch und Tomaten dazugeben. Salzen, pfeffern und auf einem Blech auskühlen lassen.
3. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen und auf Formgröße zuschneiden. Form mit Butter ausstreichen und den Teig hineingeben. Aus dem restlichen Teig Bahnen für die Terrinenseiten schneiden und gut festdrücken. Ränder überlappen lassen und Form kalt stellen. Fleisch mit der Sahne (bis auf 1 El) in der Küchenmaschine portionsweise fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das kalte Paprikagemüse unterheben.
4. Die Form mit der Farce füllen und mit dem überlappenden Teig gut verschließen. 1 El Sahne mit Eigelb verrühren und die Terrine damit bestreichen. Mit einem Ausstecher fünf Löcher aus dem Teigdeckel ausstechen. Im heißen Ofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 1 Std. 30 Min. backen (Gas 2-3, Umluft 50-55 Min. bei 160 Grad). Die Terrine über Nacht auskühlen lassen.
5. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Portwein mit Salz und Pfeffer würzen und leicht erhitzen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Wein kalt stellen. Den Portwein, wenn er zu gelieren beginnt, durch ein Loch in die Terrine gießen. Terrine weitere 6 Std. im Kühlschrank erkalten lassen. Terrine aus der Form lösen, mit einem Elektromesser in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Dazu passt Antipastigemüse.