Kalbshaxe mit Möhren
Zutaten
6
Portionen
Kalbshaxe
Salz, Pfeffer
El El Butterschmalz
ml ml Kalbsfond
g g Mehl
g g Butter
g g Morcheln
g g Bundmöhren
Bund Bund Frühlingszwiebeln
g g Crème fraîche
Zubereitung
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Die Kalbshaxe rundherum salzen und pfeffern. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Kalbshaxe darin von allen Seiten anbraten. 400 ml Kalbsfond zugießen und den Bräter schließen. Im heißen Ofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde schmoren (Gas 2-3, Umluft 160 Grad).
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Das Mehl und die Butter verkneten. Zu kleinen Kugeln formen und ins Gefrierfach legen. Morcheln in 300 ml warmem Wasser einweichen.
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Möhren schälen, längs halbieren oder vierteln und in 5 cm lange Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in ebenso lange Stücke schneiden. Morcheln ausdrücken und das Einweichwasser durch eine Filtertüte gießen und auffangen. Morcheln längs vierteln.
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Morchelwasser, 200 ml Fond und Crème fraîche verrühren und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Möhren und Frühlingszwiebeln zur Kalbshaxe geben. Offen weitere 25 Min. schmoren.
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Haxe und Gemüse aus dem Bratenfond nehmen und warm stellen. Bratenfond durch ein Sieb zur Morchelsahne geben und aufkochen. Mehlbutter stückweise mit einem Schneebesen unter die Sauce rühren. Morcheln in die Sauce geben und 5 Min. leise köcheln lassen. Dazu passen Spätzle.
