Kartoffelsalat mit Gurken-Joghurt-Schaum
Zutaten
6
Portionen
Salatgurke
Blatt Blätter Gelatine
Knoblauchzehe
g g Vollmilchjoghurt
Salz, Pfeffer
g g Bamberger Hörnchen
g g rote Zwiebeln
Scheibe Scheiben Parmaschinken (ca. 30 g)
Cornichons
El El Rapsöl
El El Apfelessig (5 % Säure)
ml ml Geflügelfond
Fleur de sel
Schnittlauch
Zubereitung
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Für den Joghurt-Gurken-Schaum die Salatgurke im Entsafter entsaften und 150 ml Gurkensaft abmessen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gurkensaft erwärmen und eine angedrückte Knoblauchzehe darin 5 Minuten ziehen lassen.
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Knoblauchzehe entfernen und im warmen Gurkenfond die tropfnasse Gelatine auflösen. Joghurt zugeben und mit einem Schneebesen glatt verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in eine ISI-Flasche füllen und eine Patrone aufdrehen. Mindestens 2 Stunden kalt stellen.
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Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln mit Schale in kochendem Salzwasser 20-25 Minuten garen. Zwiebeln, Parma Schinken und Cornichons fein würfeln.
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Für die Marinade 2 El Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Parmaschinken zugeben, kurz durchschwenken und mit Apfelessig ablöschen. Mit Geflügelfond und restlichen Rapsöl auffüllen. Vom Herd nehmen und Cornichons zugeben.
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Kartoffeln abgießen, gut ausdämpfen lassen, noch heiß pellen und in dünnen Scheiben direkt in die Marinade schneiden und vorsichtig unterheben. Mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken. Salat mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unterheben.
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Kartoffelsalat in hohe Portionbschälchen oder Gläser füllen und darauf 1-2 cm hoch den kalten Gurken-Joghurt-Schaum spritzen. Zum Milchferkel servieren.
