Wolfsbarsch mit Kapern-Brösel-Kruste Rezept

Zubereitung

1. Rote Bete schälen und sehr fein würfeln. Essig und 2 El Öl mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verquirlen. Rote-Bete-Würfel darin 1 Stunde marinieren. Toastbrot hell toasten.
2. Für die Sauce den Fenchel putzen und fein hacken oder reiben. 1 El Fenchel und Fenchelgrün getrennt beiseitestellen. Zwiebel fein würfeln. 2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Fenchel und Zwiebeln darin andünsten. Fenchelsaat zugeben, mit Wermut ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Sauce 25 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen.
3. Die Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Sahne zugießen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und leicht sämig einkochen. Zitronensaft unterrühren. Die Sauce beiseitegestellt warm halten.
4. Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser zugedeckt 20 Minuten garen.
5. Für die Kruste Kapern gut abtropfen lassen und fein hacken. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Das Toastbrot entrinden und mit den Händen zerreiben. Alle Zutaten mischen, Fenchel, 1-2 El Olivenöl zugeben und mit Pfeffer würzen.
6. Die Fischfilets trocken tupfen und nebeneinander in eine gebutterte Auflaufform oder auf ein Backblech geben. Kapernmasse auf den Fischfilets verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 6-8 Minuten garen.
7. Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Restliches Olivenöl und Parmesan nach und nach bei milder Hitze unterrühren. Mit Pfeffer würzen.
8. Den Fisch mit Kartoffelstampf, Fenchelsauce und marinierter Roter Bete anrichten. Mit Fenchelgrün bestreut servieren.