Pot-au-feu vom Lamm
Zutaten
8
Portionen
Lammrollbraten
Zwiebel
kg kg Lammknochen
g g Möhren
g g Knollensellerie
Bund Bund glatte Petersilie
Stange Stangen Porree
El El Fenchelsaat
El El Wacholderbeeren
Gewürznelken
El El Pfefferkörner
Lorbeerblätter
Knoblauchknolle
g g Thymianstiele
Schale von 1 Biozitrone
El El Olivenöl
Salz
g g Kartoffeln
g g Wirsing
Zubereitung
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Lammrollbraten in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren und herausnehmen. Zwiebel mit Schale halbieren und in einer Pfanne ohne Fett so lange rösten, bis die Schnittstellen gebräunt sind. Lammknochen und Zwiebel mit 4 l kaltem Wasser in einen hohen Topf geben, einmal aufkochen und bei mittlerer Hitze 1 Stunde kochen lassen, dabei die Trübstoffe von der Oberfläche abschöpfen. 200 g Möhren putzen, schälen und grob schneiden. 150 g Sellerie putzen, schälen und grob würfeln. Petersilie grob schneiden. Das Weiße und Hellgrüne vom Porree beiseitelegen, das Dunkelgrüne grob schneiden, waschen und gut abtropfen lassen.
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2 El Fenchelsaat, Wacholder, Nelken und Pfeffer in einem Mörser grob zermahlen. Lammfleisch mit der Gewürzmischung, Lorbeer, Petersilie, geputzten Möhren und Sellerie, dem Dunkelgrünen vom Porree, halbiertem Knoblauch und dem Thymian in den Topf geben und 1 weitere Stunde köcheln lassen. Restliche Fenchelsaat fein mahlen und mit Zitronenschale und Öl verrühren. Fleisch aus dem Fond nehmen und abkühlen lassen. Fond durch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen, aufkochen und leicht mit Salz würzen.
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Kartoffeln mit Schale ca. 18 Minuten in Salzwasser leicht bissfest kochen. In einem Sieb abtropfen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln noch warm pellen und kalt stellen. Restliche Möhren und restlichen Sellerie putzen, schälen und in 1 cm dicke Stücke schneiden. Das Weiße und Hellgrüne vom Porree längs halbieren, waschen und ebenfalls in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die äußeren Blätter vom Wirsing entfernen, den Wirsing halbieren und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in 1-2 cm große Stücke schneiden. Das Küchengarn vom Lammrollbraten abnehmen. Das Fleisch in 1-2 cm große Würfel schneiden, dabei Sehnen und Knorpelstücke entfernen.
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Kartoffeln in kleine Stücke schneiden. Möhren und Sellerie im schwach kochenden Fond 6-7 Minuten garen. Kartoffeln, Wirsing und Porree zugeben und weitere 4-5 Minuten mitkochen. Zum Servieren etwas Gewürzöl in die heißen Suppenteller geben und mit Pot-au-feu aufgefüllt sofort servieren. Dazu passen Senffrüchte (siehe Rezept Senffrüchte).
