Mandel-Mousse mit Feigen in Tabaksauce
Zutaten
4
Portionen
Mousse
g g weißes Mandelmus
ml ml Milch
Tonkabohne
Blatt Blätter weiße Gelatine
Ei
Eigelb
g g Zucker
ml ml Schlagsahne
Feige
Feigen
g g Zucker
ml ml Weißwein
ml ml weißer Portwein
Tl Tl Pfeifentabak
Tl Tl Speisestärke
Zubereitung
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Mandelmus und Milch erhitzen, von der Kochstelle nehmen, Tonkabohne in 3 Stücke schneiden und in der Mandelmilch 1 Stunde ziehen lassen.
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Die Feigen schälen und vierteln. Zucker goldbraun karamellisieren, mit Wein ablöschen und so lange bei milder Hitze kochen, bis sich der Karamell gelöst hat. Portwein zugeben, aufkochen und kurz kochen lassen. Sud über die Feigen geben und zugedeckt über Nacht ziehen lassen.
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Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ei, Eigelb und Zucker in einen Schlagkessel geben. Mandelmilch durch ein Sieb zugießen, Tonkabohnen entfernen. Alles über einem heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers 10 Minuten dicklich-cremig aufschlagen. Gelatine ausdrücken und in der Creme auflösen. Masse kalt stellen.
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Sahne steif schlagen und kalt stellen. Wenn die Creme am Rand zu gelieren beginnt, die Sahne portionsweise unterheben. Creme auf 4 Gläser (à 250 ml) verteilen und zugedeckt mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.
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Feigen aus dem Sud nehmen und zugedeckt beiseitestellen. Sud aufkochen, Tabak zugeben und höchstens 10 Sekunden (!) ziehen lassen. Sud sofort durch ein Sieb geben und aufkochen. Stärke mit 2 El kaltem Wasser glatt rühren. In den Sud rühren, aufkochen und kurz kochen lassen. Abkühlen lassen, aber nicht kalt stellen.
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Feigen mit je 2-3 El Tabaksauce auf der Mousse anrichten. Übrige Sauce extra dazu servieren.
