Mandel-Mousse mit Feigen in Tabaksauce

Mandel-Mousse mit Feigen in Tabaksauce
Foto: Julia Hoersch
Fertig in 45 Minuten plus Zieh- und Abkühlzeiten

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
4
Portionen

Mousse

g g weißes Mandelmus

ml ml Milch

Tonkabohne

Blatt Blätter weiße Gelatine

Ei

Eigelb

g g Zucker

ml ml Schlagsahne

Feige

Feigen

g g Zucker

ml ml Weißwein

ml ml weißer Portwein

Tl Tl Pfeifentabak

Tl Tl Speisestärke

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Zubereitung

  1. Mandelmus und Milch erhitzen, von der Kochstelle nehmen, Tonkabohne in 3 Stücke schneiden und in der Mandelmilch 1 Stunde ziehen lassen.
  2. Die Feigen schälen und vierteln. Zucker goldbraun karamellisieren, mit Wein ablöschen und so lange bei milder Hitze kochen, bis sich der Karamell gelöst hat. Portwein zugeben, aufkochen und kurz kochen lassen. Sud über die Feigen geben und zugedeckt über Nacht ziehen lassen.
  3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ei, Eigelb und Zucker in einen Schlagkessel geben. Mandelmilch durch ein Sieb zugießen, Tonkabohnen entfernen. Alles über einem heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers 10 Minuten dicklich-cremig aufschlagen. Gelatine ausdrücken und in der Creme auflösen. Masse kalt stellen.
  4. Sahne steif schlagen und kalt stellen. Wenn die Creme am Rand zu gelieren beginnt, die Sahne portionsweise unterheben. Creme auf 4 Gläser (à 250 ml) verteilen und zugedeckt mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.
  5. Feigen aus dem Sud nehmen und zugedeckt beiseitestellen. Sud aufkochen, Tabak zugeben und höchstens 10 Sekunden (!) ziehen lassen. Sud sofort durch ein Sieb geben und aufkochen. Stärke mit 2 El kaltem Wasser glatt rühren. In den Sud rühren, aufkochen und kurz kochen lassen. Abkühlen lassen, aber nicht kalt stellen.
  6. Feigen mit je 2-3 El Tabaksauce auf der Mousse anrichten. Übrige Sauce extra dazu servieren.

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