Provencalischer Loup de mer auf neue Art

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Aus essen & trinken 12/2009
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Zutaten

  • 1 großer Angel-Wolfsbarsch
  • Amaranthsalz
  • 2 El Amaranth
  • 1 Tl Fleur de sel
  • Selleriegemüse
  • 200 g Bleichsellerie
  • Olivenöl
  • Piment d'Espelette
  • Anis
  • Kubebenpfeffer
  • Zitronenwürfel
  • 0.5 Zitrone
  • Zucker
  • 0.8 g Agar-Agar
  • 1 Blatt weiße Gelatine
  • Sauce
  • 150 ml Sojamilch
  • Fisch-Leber
  • 150 ml Fischfond
  • 0.5 El Arganöl
  • Salz
  • 4 El Olivenöl
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    Zubereitung
  • Für das Amaranthsalz eine schwere gusseiserne Pfanne erwärmen und Amaranth portionsweise wie Popcorn zubereiten. Die nicht aufgegangenen und gebräunten Körner mittels eines Siebs von den weißlich gepoppten trennen. Es sollen nur die weißen, aufgegangenen Körner verwendet werden. Nach dem Abkühlen das Amaranthpopcorn mit dem Fleur de sel mischen und beiseite stellen.
  • Vom Fisch die Filets ablösen, jeweils halbieren und kalt stellen. Dann den Fisch ausnehmen, die Leber herauslösen und für die Sauce verwenden.
  • Für die Sauce die Fischgräten und -kopf in einen Topf mit Wasser geben und bei schwacher Hitze einen reinen Fischfond ziehen (ohne Gemüse und Gewürze). Leber in größere Würfel zerteilen und mit der Sojamilch garziehen lassen. Dabei 1-2 El Fischfond angießen. Mit dem Pürierstab fein pürieren, mit Salz abschmecken, beiseite stellen.
  • Für die Zitronenwürfel den Zitronensaft mit Wasser angießen, so dass 100 ml Flüssigkeit entstehen. Mit etwas Zucker und Salz abschmecken und erwärmen. Gleichzeitig die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Agar-Agar klumpenfrei in das Zitronenwasser einrühren. Die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. In eine kleine mit Klarischtfolie ausgelegte Form geben und gelieren lassen.
  • Für das Selleriegemüse 1 El Olivenöl in der Pfanne erwärmen. Den in mundgerechte Stücke geschnittenen Sellerie hineingeben und durchmischen. Piment d'espelette und Kubebenpfeffer dazugeben und 1-2 Min. bei kräftiger Hitze anbraten. Hitze reduzieren und fertig garen lassen, so dass der Sellerie noch Biss hat.
  • Eine nichthaftende Pfanne erwärmen, Olivenöl hineingeben und die Fischfilets bei großer Hitze auf der Hautseite anbraten (dabei zu Beginn flachdrücken, damit sich die Filets nicht verformen). Pfanne halb bedecken und den Fisch bei mittlerer Hitze (ohne zu wenden!) garen, so dass die Haut knusprig und das Innere noch leicht glasig ist.
  • Die Fisch-Leber-Sojasauce wieder erwärmen und das Arganöl zugeben und mit dem Schneebesen zu einer Emulsion aufschlagen. Zum Servieren das Zitronengelee herausnehmen, in kleine Würfel schneiden und auf dem Teller anrichten. Amaranthpops mit Fleur de sel mischen und in dünner Schicht auf den Teller geben. Sellerie abschmecken und anrichten. Fischfilets mit der Hautseite nach oben auf den Teller geben und die Sauce dazugeben.
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