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Konfierter Rehrücken mit Apfelgelee

Konfierter Rehrücken mit Apfelgelee
Fertig in 35 Minuten plus 4-6 Stunden Ruhe- u. Kühlzeit

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
6
Portionen

Rehrückenfilets

ml ml Olivenöl

Lorbeerblatt, Thymianzweig

2-3 Wacholderbeeren, 2 Pimentkörner

ml ml Apfelsaft (naturtrüb)

Blatt Blätter Gelatine

Handvoll Vogerlsalat (Feldsalat) oder Portulak

etwas etwas Apfelessig (mild, plus Balsamico und Öl)

Scheibe Scheiben Butterbrioche, würfelig geschnitten

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. AM VORTAG oder 4-6 Stunden vorher VORBEREITEN: Olivenöl in eine Glaswanne oder Kastenform gießen - Rehrückenfilets müssen dann auch bequem drin Platz haben und vom Öl vollständig bedeckt sein können. Lorbeer, Thymian und Gewürze dazu (kein Salz!!) und im Backrohr vorsichtig auf ca. 80° erhitzen. Da kann man gerade noch reingreifen. Nicht heißer, sonst brät das Fleisch.
  2. Sauber zugeputze Rehrückefilets gut abtupfen und in das warme Öl legen. 20-25 min im Backrohr weitergaren - immer noch bei 80°. Dazwischen ein paar Mal umdrehen. Werden außen rosa und merklich fester, dann sind sie gar. Im Öl auskühlen lassen.
  3. Apfelsaft aufkochen, evtl. etwas zuckern, Gelatine auflösen und über Nacht kaltstellen.
  4. VOR DEM ANRICHTEN - Filet aus dem Öl heben, gut abtupfen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf den Tellern anrichten. Mit einem guten Salz (z.B. Schokosalz von Ingo Holland) bestreuen - Briochewürfel in Butter goldbraun rösten - Gelee kurz mixen, auf jeden Teller 1-2 Löffel voll geben - Salat marinieren und auf jeden Teller ein paar Blättchen geben - Briochewürfel dazu geben