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Konfierter Rehrücken mit Apfelgelee

Konfierter Rehrücken mit Apfelgelee
Fertig in 35 Minuten plus 4-6 Stunden Ruhe- u. Kühlzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Zutaten

Für
6
Portionen
2

Rehrückenfilets

500

ml ml Olivenöl

Lorbeer

Thymian

2

Wacholderbeeren (nach Bedarf mehr)

2

Pimentkörner

250

ml ml Apfelsaft (naturtrüb)

6

Blatt Blätter Gelatine

1

Hand voll Hände voll Feldsalat (ersatzweise Portulak)

etwas etwas Apfelessig (mild, plus Balsamico und Öl)

2

Scheibe Scheiben Brioche (in Würfeln)

Zubereitung

  1. AM VORTAG oder 4-6 Stunden vorher VORBEREITEN: Olivenöl in eine Glaswanne oder Kastenform gießen - Rehrückenfilets müssen dann auch bequem drin Platz haben und vom Öl vollständig bedeckt sein können. Lorbeer, Thymian und Gewürze dazu (kein Salz!!) und im Backrohr vorsichtig auf ca. 80° erhitzen. Da kann man gerade noch reingreifen. Nicht heißer, sonst brät das Fleisch.
  2. Sauber zugeputze Rehrückefilets gut abtupfen und in das warme Öl legen. 20-25 min im Backrohr weitergaren - immer noch bei 80°. Dazwischen ein paar Mal umdrehen. Werden außen rosa und merklich fester, dann sind sie gar. Im Öl auskühlen lassen.
  3. Apfelsaft aufkochen, evtl. etwas zuckern, Gelatine auflösen und über Nacht kaltstellen.
  4. VOR DEM ANRICHTEN - Filet aus dem Öl heben, gut abtupfen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf den Tellern anrichten. Mit einem guten Salz (z.B. Schokosalz von Ingo Holland) bestreuen - Briochewürfel in Butter goldbraun rösten - Gelee kurz mixen, auf jeden Teller 1-2 Löffel voll geben - Salat marinieren und auf jeden Teller ein paar Blättchen geben - Briochewürfel dazu geben
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