Konfierter Rehrücken mit Apfelgelee
Zutaten
6
Portionen
Rehrückenfilets
ml ml Olivenöl
Lorbeer
Thymian
Wacholderbeeren (nach Bedarf mehr)
Pimentkörner
ml ml Apfelsaft (naturtrüb)
Blatt Blätter Gelatine
Hand voll Hände voll Feldsalat (ersatzweise Portulak)
etwas etwas Apfelessig (mild, plus Balsamico und Öl)
Scheibe Scheiben Brioche (in Würfeln)
Zubereitung
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AM VORTAG oder 4-6 Stunden vorher VORBEREITEN: Olivenöl in eine Glaswanne oder Kastenform gießen - Rehrückenfilets müssen dann auch bequem drin Platz haben und vom Öl vollständig bedeckt sein können. Lorbeer, Thymian und Gewürze dazu (kein Salz!!) und im Backrohr vorsichtig auf ca. 80° erhitzen. Da kann man gerade noch reingreifen. Nicht heißer, sonst brät das Fleisch.
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Sauber zugeputze Rehrückefilets gut abtupfen und in das warme Öl legen. 20-25 min im Backrohr weitergaren - immer noch bei 80°. Dazwischen ein paar Mal umdrehen. Werden außen rosa und merklich fester, dann sind sie gar. Im Öl auskühlen lassen.
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Apfelsaft aufkochen, evtl. etwas zuckern, Gelatine auflösen und über Nacht kaltstellen.
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VOR DEM ANRICHTEN - Filet aus dem Öl heben, gut abtupfen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf den Tellern anrichten. Mit einem guten Salz (z.B. Schokosalz von Ingo Holland) bestreuen - Briochewürfel in Butter goldbraun rösten - Gelee kurz mixen, auf jeden Teller 1-2 Löffel voll geben - Salat marinieren und auf jeden Teller ein paar Blättchen geben - Briochewürfel dazu geben
