Konfierter Rehrücken mit Apfelgelee
Zutaten
6
Portionen
Rehrückenfilets
ml ml Olivenöl
Lorbeerblatt, Thymianzweig
2-3 Wacholderbeeren, 2 Pimentkörner
ml ml Apfelsaft (naturtrüb)
Blatt Blätter Gelatine
Handvoll Vogerlsalat (Feldsalat) oder Portulak
etwas etwas Apfelessig (mild, plus Balsamico und Öl)
Scheibe Scheiben Butterbrioche, würfelig geschnitten
Zubereitung
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AM VORTAG oder 4-6 Stunden vorher VORBEREITEN: Olivenöl in eine Glaswanne oder Kastenform gießen - Rehrückenfilets müssen dann auch bequem drin Platz haben und vom Öl vollständig bedeckt sein können. Lorbeer, Thymian und Gewürze dazu (kein Salz!!) und im Backrohr vorsichtig auf ca. 80° erhitzen. Da kann man gerade noch reingreifen. Nicht heißer, sonst brät das Fleisch.
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Sauber zugeputze Rehrückefilets gut abtupfen und in das warme Öl legen. 20-25 min im Backrohr weitergaren - immer noch bei 80°. Dazwischen ein paar Mal umdrehen. Werden außen rosa und merklich fester, dann sind sie gar. Im Öl auskühlen lassen.
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Apfelsaft aufkochen, evtl. etwas zuckern, Gelatine auflösen und über Nacht kaltstellen.
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VOR DEM ANRICHTEN - Filet aus dem Öl heben, gut abtupfen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf den Tellern anrichten. Mit einem guten Salz (z.B. Schokosalz von Ingo Holland) bestreuen - Briochewürfel in Butter goldbraun rösten - Gelee kurz mixen, auf jeden Teller 1-2 Löffel voll geben - Salat marinieren und auf jeden Teller ein paar Blättchen geben - Briochewürfel dazu geben
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