Wachtel "Kotelett" mit Topinambur Rezept

Zubereitung

1. Wachteln vorbereiten: Beine im Hüftgelenk abtrennen, Oberschenkelknochen auslösen, Kniegelenk abtrennen und Fleisch etwas hochschieben. Brustfilets auslösen.
2. Karkassen kleinhacken, in Butter/Öl anbraten, bis sie gut Farbe angenommen haben, Wurzelgemüse u. Zwiebel dazu und gut anrösten. Mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen und mit etwas Suppe aufgießen. 1-2 Stunden köcheln lassen, einreduzieren und immer wieder aufgießen. Zum Schluss durch ein feines Sieb gießen, abschmecken und evtl. nochmals etwas einreduzieren.
3. Hühnerfilet würfeln und kurz anfrieren, mit Salz, Pfeffer, Muskat, Kürbiskernen oder Pistazien unter Zugabe der eiskalten Schlagsahne und evtl. 1-2 Eiswürfeln im Kutter zu einer feinen Farce verarbeiten
4. Jeweils ein Wachtelbrüstchen auf der Innenseite mit Farce bestreichen, ein ausgelöstes Wachtelhaxerl mit der Hautseite nach außen darauflegen, mit Salz und wenig Wildgewürz würzen und in ein kleines Stück Schweinsnetz einschlagen.
5. Topinambur gründlich abschrubben, dicke Stellen schälen, in gesalzenem Wasser weichkochen.
6. Blättchen von den Kohlröschen zupfen - den hellen Strunk innen wegwerfen.
7. Wachtelkoteletts in Butter beidseitig anbraten, im heißen Rohr ca. 10-15 min fertigbraten.
8. Währenddessen den Topinambur mit etwas brauner Butter und Milch zu einem flaumigen Püree mixen, evtl. nochmals salzen und etwas Walnussöl darunter ziehen.
9. Speckwürfelchen in etwas Butter anbraten, Kohlsprossenblättchen dazugeben, etwas salzen und Kümmel darübermahneln. 1 Schuss Wasser dazu und die Blättchen im Dampf zusammenfallen lassen. Insgesamt dauert das vielleicht fünf Minuten - die Blättchen bleiben grün und behalten Biss.
10. Wachtelkoteletts aus dem Rohr nehmen, warmstellen, Bratensatz mit 1 Schuss Wasser losköcheln und durch ein Sieb in den Fonds gießen.
11. Topinambur-Püree und Kohlsprossenblättchen auf vorgewärmten Tellern anrichten, pro Portion 2 Wachtelkoteletts darauf setzen und mit dem Fonds beträufeln.