Aalfrikadellen mit Flusskrebsen
Zutaten
4
Portionen
Eiweiß
El El helle Senfsaat
frischer Aal
geräucherter Aal
Stiel Stiele Basilikum
Salz
Tl Tl Zitronensaft
Flusskrebse
El El Olivenöl
ml ml Wermuth
ml ml Schlagsahne
El El Maisgrieß
g g Butter
Salz
Zubereitung
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Für die Farce, Behälter und Messer vom Küchenmixer im Gefrierfach einfrieren. Eiweiß in den Kühlschrank stellen. Senfkörner in kochendem Wasser 5 Sekunden blanchieren, in ein feines Sieb gießen, abschrecken und abtropfen lassen. Aal entlang der Mittelgräte in zwei Filets schneiden. Aalfilets von der Hauptgräte schneiden, Bauchlappen entfernen. Aalfleisch klein würfen und mind. 10 Minuten einfrieren. Den geräucherten Aal ebenfalls filitieren. Haut, Gräten und Bauchlappen entfernen. Aal fein würfeln und kalt stellen. Alle Gräten und Haut grob hacken und beiseite stellen. Basilikumblätter zupfen und fein schneiden.
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Wichtig: alle Zutaten müssen Eiskalt sein !! Frisches eiskaltes Aalfleisch in 2 Portionen in den Küchenmixer zusammen mit Basilikum, Eiweiß und Salz mixen, mit Zitronensaft würzen. Masse in einer Schüssel geben, mit dem geräucherten Aal und Senfkörner gut vermengen. Aus der Masse 8 gleich große Frikadellen formen und kalt stellen.
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Für die Sauce, Flusskrebsfleisch auslösen, Scheren und Schwänze vom Körper lösen. Krebsfleisch aus den Scheren lösen, mit dem Rücken eines schweren Messer vorsichtig die Schalen leicht anschlagen und das Fleisch herausziehen. Bei den Schwänzen, die Karkassen seitlich aufbrechen und das Fleisch vorsichtig rausziehen. Panzer und Köpfe kräftig ausspülen und abtropfen lassen. Flusskrebse entdarmen und abgedeckt kalt stellen.
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3 El Öl in einem Topf erhitzen, Panzer und Köpfe darin bei starker Hitze 2-3 Minuten rösten. Hitze reduzieren und weitere 6-8 Minuten rösten. Mit Wermuth ablöschen und fast komplett einkochen lassen. 800 ml Wasser, Aalgräten und -haut zugeben und offen 20-25 Minuten leise köcheln lassen. Fond durch ein mit Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen und abtropfen lassen (ergibt ca. 400 ml). Fond in einem Topf auf 150 ml einkochen lassen. Sahne zugeben und wieder auf 150 ml einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren die Sauce eventuell leicht mit Salz würzen und mit ein Schneidstab pürieren.
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Frikadellen vorsichtig im Grieß wälzen. Restliches Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Frikadellen darin bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten rundum braten. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, Krebsschwänze darin bei mittlerer Hitze 1 Minute dünsten. Scherenfleisch zugeben und ca. 30 Sekunde erwärmen, mit Salz würzen. Frikadellen, Flusskrebsfleisch und Sauce servieren. Dazu passt Kartoffelstampf mit Basilikum (siehe Rezept: Kartoffelstampf mit Basilikum).
