Kartoffelklöße mit Pilzragout

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Aus essen & trinken 11/2009
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Kartoffelklöße mit Pilzragout
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Kartoffelklösse
  • 600 g Kartoffeln
  • Salz
  • 2 Eigelb
  • 50 g Speisestärke
  • 30 g Butter
  • Muskatnuss
  • Pilzragout:
  • 350 g kleine Kräuterseitlinge
  • 350 g rosa Champignons
  • 40 g Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 schlanke Frühlingszwiebeln
  • 2 El Öl
  • 350 ml Gemüsefond
  • 250 ml Schlagsahne
  • 2 El Crème fraîche
  • 7 Stiele Thymian
  • 4 Stiele glatte Petersilie
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer
  • 1 El Zitronensaft
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    Zubereitung
  • Für die Kartoffelklöße, Kartoffeln in der Schale im Salzwasser ca. 25 Minuten zugedeckt gar kochen. Kartoffeln abgießen, in eine flache Arbeitsschale legen und im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad 3-4 Minuten ausdämpfen lassen. (Gas 1, Umluft 110 Grad). Die Kartoffeln müssen ganz trocken sein. Danach pellen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken.
  • Eigelb unter die Kartoffelmasse rühren. 30 g Speisestärke durch ein Sieb in die Masse geben und glatt kneten. Zuletzt die Butter schmelzen und lauwarm unter den Teig kneten. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Der Teig soll weich und glatt sein. Aus dem Teig 2 Rollen à 18 cm Länge rollen. Aus jeder Rolle je 6 Stücke schneiden. Die 12 Teigstücke mit den Händen, die vorher mit restlicher Speisestärke eingepudert sind, zu kleinen Klößchen formen.
  • Für das Pilzragout, Pilze putzen, größere Kräuterseitlinge halbieren. Champignons halbieren. Schalotten fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und nur das Hellgrüne und Weiße schräg in 5 mm breite Röllchen schneiden.
  • Öl in einen flachen Topf erhitzen. Pilze zugeben und ca. 3 Minuten darin unter Wenden anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben und weitere 3 Minuten braten. Mit Gemüsefond ablöschen und 3-4 Minuten bei starker Hitze einkochen lassen. Schlagsahne und Crème fraîche zugeben und cremig einkochen. Thymian- und Petersilienblätter abzupfen, fein hacken und zusammen mit den Frühlingszwiebeln zu den Pilzen geben. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Zitronensaft würzen.
  • Kurz vorm Servieren, reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Hitze herunterschalten, so dass das Wasser nur noch siedet, dann die Klöße hinein geben und bei mittlerer Hitze, offen 15 Minuten garen. Die Klöße mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen. Pilzragout zusammen mit den abgetropften Kartoffelklößchen servieren.
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