Gänsesauer

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Aus essen & trinken 11/2009
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Gänsesauer
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 2 Gänsekeulen
  • 1 Zwiebel, klein
  • 1 l Gänsefond
  • 100 g Strauchtomaten
  • 10 g Beifuß
  • 5 g Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Tl Pfefferkörner
  • Salz
  • 6 El Holunderbeersaft
  • 4 El Feigen-Vino-cotto
  • Pfeffer
  • 3 El Speisestärke
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    Zubereitung
  • Haut der Keulen vorsichtig vom Fleisch schneiden und beiseite stellen. Zwiebel mit Schale quer halbieren und in einer Pfanne ohne Öl rösten bis die Schnittfläche dunkelbraun ist. Fond und 2 l Wasser mit der Zwiebel in einem Topf einmal aufkochen. Gänsekeulen zugeben und offen bei mittlerer Hitze ca. 1:40 Stunden leise köcheln lassen, dabei die Trübstoffe an der Oberfläche entfernen. Tomaten waschen, putzen und grob schneiden. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Tomaten, Beifuß, Thymian, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben, leicht mit Salz würzen.
  • Inzwischen Gänsehaut in einem Topf in Salzwasser 15 Minuten leise köcheln lassen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Haut erst zwischen zwei Lagen Backpapier, dann auf ein Backblech legen. Mit ein zweitem Blech beschweren und im vorgeheiztem Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 130 Grad 1 Std. trocknen. Haut abkühlen lassen und hacken.
  • Keulen aus dem Fond nehmen und ausdämpfen lassen. Fond durch ein mit Mulltuch ausgelegtes feines Sieb gießen, gut ausdrücken und beiseite stellen. 700 ml abmessen (restlichen Fond z.B. einfrieren). Fleisch von den Knochen lösen. Knorpel und Fett vom Fleisch entfernen. Fond in einem Topf zusammen mit Holunderbeersaft und Vino cotto einmal aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch zugeben, aufkochen lassen und mit der in wenig Wasser angerührte Speisestärke binden. 2-3 Minuten leise köcheln lassen. Gänsehaut dazu servieren. Dazu passen Röstkartoffeln und Feldsalat.