Steinbutt überbacken mit Paprika

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Aus essen & trinken 11/2009
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Steinbutt überbacken mit Paprika
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Zutaten

Für 2 Portionen
  • Sauce
  • 50 g Butter
  • 8 Stiele Estragon, ersatzweise 1 Tl getr. Estragon
  • 1 Tl schwarzer Pfeffer
  • 20 g Schalotten
  • 100 ml Wermut, z.B. Noilly Prat
  • 2 Eigelb, Kl. M
  • 2 Tl mittelscharfer Senf
  • 1 Tl Zitronensaft
  • Salz
  • 2 Stiele Basilikum
  • Gemüse
  • 300 g Kartoffeln, klein, z.B. Bio-Linda
  • Salz
  • 1 rote Paprikaschote, ca. 200 g
  • 3 El Olivenöl
  • Pfeffer
  • 2 Tl Purple Curry, von Ingo Holland
  • 2 Steinbuttfilets, à ca. 140 g, küchenfertig, ohne Haut
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    Zubereitung
  • Für die Sauce, Butter klären, d. h. in einem Topf schmelzen lassen und bei mittlerer Hitze so lange köcheln lassen bis sich die Molke getrennt hat und an den Boden des Topfes abgesetzt hat. Butter sofort durch ein feines Sieb gießen und passieren. Butter warm halten.
  • Estragon grob hacken, Pfeffer zerdrücken. Schalotten fein schneiden. Estragon zusammen mit Pfeffer, Schalotten und Vermuth in einem Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 5 El einkochen. Reduktion durch ein feines Sieb abtropfen lassen.
  • Kartoffeln putzen und mit Schale in Salzwasser ca. 18 Minuten leicht bissfest kochen. Kartoffeln in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Kartoffeln kurz abkühlen lassen, pellen und kalt stellen. Paprika putzen, vierteln und entkernen. Paprika mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech geben und unterm vorgeheiztem Backofengrill bei 200 Grad auf der obersten Schiene ca. 10-12 Minuten grillen bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika in einem Gefrierbeutel 5 Minuten ausdämpfen lassen. Paprika heraunehmen und abziehen. Paprika längs in 1 cm dicke Streifen schneiden. Kartoffeln in Scheiben schneiden.
  • Reduktion, Eigelb, Senf und Zitronensaft in einer Schüssel verrühren und über heißem Wasserbad in ca. 3-5 Minuten cremig dicklich aufschlagen, mit Salz würzen. Butter vorsichtig erst tropfenweise danach in dünnem Strahl unterrühren. Basilikumblätter abzupfen, fein schneiden und unter die Sauce mischen.
  • 2 Auflaufformen (à 22 cm x 14 cm) mit etwas Öl beträufeln. Paprika und Kartofffeln in der Form gleichmäsig verteilen, mit Pfeffer und Purple Curry bestreuen. Im vorgeheiztem Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 200 Grad 5-6 Minuten erwärmen. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Steinbutt darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten, mit Salz würzen. Steinbutt auf das Gemüse legen, mit Sauce nappieren und unterm vorgeheiztem Backofengrill auf der oberste Schiene ca. 2 Minuten überbacken. Sofort servieren.