Wildgulasch

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Aus essen & trinken 11/2009
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Wildgulasch
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Zutaten

Für 10 Portionen
  • 1 Damwildkeule
  • 500 g Zwiebeln
  • 200 g durchwachsener Speck
  • 4 Kapseln Kardamom
  • 3 Sternanis
  • 4 Nelken
  • 10 Pimentkörner
  • 1 Tl Fenchelsaat
  • 0.5 Tl Kümmelsaat
  • 1 El schwarzer Pfeffer
  • 1 Tl Koriandersaat
  • 8 Wacholderbeeren
  • 1 Tl grobes Meersalz
  • 15 El Öl
  • 2 Tl brauner Zucker
  • 500 ml Rotwein
  • 3 l Wildfond
  • 1 Bouquet garni
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 El Speisestärke
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    Zubereitung
  • Aus der Keule den Knochen auslösen. Knochen klein hacken. Keulenfleisch in 100 g große, schiere Stücke schneiden, dabei Sehnen, Fett entfernen (ergibt ca. 1 Kg- 1,3 kg Knochen und Fleischabschnitte). Fleisch abgedeckt kalt stellen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Speck in 4 cm große Stücke scheiden.
  • Alle Gewürze, bis auf das Meersalz in einer Pfanne ohne Fett 1-2 Minuten rösten. Dann in einem Mörser fein zerstoßen, Kardamomhülsen entfernen. Gewürze mit Meersalz mischen und in ein Twist-off-Glas füllen (ergibt ca. 20 g Wildgewürz).
  • In einem großen Topf (10 l Inhalt) 3 El Öl erhitzen. Zwiebeln und Speck darin goldbraun braten. Braunen Zucker zugeben und karamellisieren lassen. 250 ml Rotwein zugeben und vollständig einkochen lassen. Restlichen Rotwein zugeben und erneut vollständig einkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen.
  • Fleisch in 4 Portionen teilen. Eine große Pfanne erhitzen. 3 El Öl zugeben. Eine Fleischportion mit etwas Wildgewürz rundum würzen und in der Pfanne von allen Seiten schön braun anbraten. Fleisch aus der Pfanne in den Topf geben. Bratensatz mit 100 ml Wasser lösen und mit in den Topf geben. Pfanne säubern. 2. Fleischportion würzen und in der heißen Pfanne in 3 El Öl anbraten. Den Vorgang noch 2 mal wiederholen, bis das ganze Fleisch angebraten ist.
  • Fleisch im Topf mit dem Wildfond auffüllen. Bei mittlerer Hitze aufkochen. Hitze reduzieren und das Gulasch 2 1/2 Stunden sanft garen. Nach 1 1/2 Stunden das Bouquet garni zugeben.
  • Fleisch, Speck und Bouquet garni aus der Sauce nehmen. Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf streichen (ca. 2,5 l). Fleisch, Speck, Bouquet garni und Lorbeerblätter wieder zugeben. Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Gulasch aufkochen, mit der Stärke binden und mit 1-2 Tl Wildgewürz abschmecken. Dazu passen Knödel, Spätzle, Kartoffeln oder Polenta.
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