VG-Wort Pixel

Wildfond (für Wildgulasch)

essen & trinken 11/2009
Wildfond (für Wildgulasch)
Foto: Wolfgang Kowall
Fertig in 4 Stunden 30 Minuten

Schwierigkeit

einfach


Zutaten

Für
1
Portion
600

g g Schmorgemüse

1

kg kg Damwild

3

El El Öl

1

El El Tomatenmark

400

ml ml Rotwein

2

Zweig Zweige Rosmarin

2

Lorbeerblätter

Salz

Zur Einkaufsliste

Zubereitung

  1. Schmorgemüse putzen und in 2 cm große Stücke schneiden. Knochen und Fleischabschnitte mit dem Öl auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der untersten Schiene 30-40 Minuten dunkelbraun rösten. Nach 15 Minuten das Schmorgeüse zugeben.
  2. Blech aus dem Ofen nehmen. Knochen, Fleisch und Gemüse in einem großen Topf füllen und 2-3 Minuten rösten. Bratansatz vom Blech mit 200 ml warmen Wasser lösen. Tomatenmark in den Topf geben und kurz mit rösten. Rotwein in 2 Portionen zugeben und einkochen lassen. Rosmarin, Lorbeer und das Wasser vom Backblech zugeben. Den Fondansatz mit 4 L kaltem Wasser auffüllen und langsam aufkochen.
  3. Hitze reduzieren und den Fond 3 Stunden bei milder Hitze eher sieden als kochen lassen.
  4. Fond durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf geben und auf 3 l einkochen lassen. Mit Salz würzen.