Wildfond (für Wildgulasch)
Zutaten
1
Portion
g g Schmorgemüse
kg kg Damwild
El El Öl
El El Tomatenmark
ml ml Rotwein
Zweig Zweige Rosmarin
Lorbeerblätter
Salz
Zubereitung
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Schmorgemüse putzen und in 2 cm große Stücke schneiden. Knochen und Fleischabschnitte mit dem Öl auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der untersten Schiene 30-40 Minuten dunkelbraun rösten. Nach 15 Minuten das Schmorgeüse zugeben.
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Blech aus dem Ofen nehmen. Knochen, Fleisch und Gemüse in einem großen Topf füllen und 2-3 Minuten rösten. Bratansatz vom Blech mit 200 ml warmen Wasser lösen. Tomatenmark in den Topf geben und kurz mit rösten. Rotwein in 2 Portionen zugeben und einkochen lassen. Rosmarin, Lorbeer und das Wasser vom Backblech zugeben. Den Fondansatz mit 4 L kaltem Wasser auffüllen und langsam aufkochen.
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Hitze reduzieren und den Fond 3 Stunden bei milder Hitze eher sieden als kochen lassen.
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Fond durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf geben und auf 3 l einkochen lassen. Mit Salz würzen.
