Wildfond (für Wildgulasch)

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Aus essen & trinken 11/2009
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Wildfond (für Wildgulasch)
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Zutaten

  • 600 g Schmorgemüse
  • 1 kg Damwild
  • 3 El Öl
  • 1 El Tomatenmark
  • 400 ml Rotwein
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz
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    Zubereitung
  • Schmorgemüse putzen und in 2 cm große Stücke schneiden. Knochen und Fleischabschnitte mit dem Öl auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der untersten Schiene 30-40 Minuten dunkelbraun rösten. Nach 15 Minuten das Schmorgeüse zugeben.
  • Blech aus dem Ofen nehmen. Knochen, Fleisch und Gemüse in einem großen Topf füllen und 2-3 Minuten rösten. Bratansatz vom Blech mit 200 ml warmen Wasser lösen. Tomatenmark in den Topf geben und kurz mit rösten. Rotwein in 2 Portionen zugeben und einkochen lassen. Rosmarin, Lorbeer und das Wasser vom Backblech zugeben. Den Fondansatz mit 4 L kaltem Wasser auffüllen und langsam aufkochen.
  • Hitze reduzieren und den Fond 3 Stunden bei milder Hitze eher sieden als kochen lassen.
  • Fond durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf geben und auf 3 l einkochen lassen. Mit Salz würzen.