Kalbs-Pastete mit Basilikum und Paprika

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Aus essen & trinken 12/2009
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Kalbs-Pastete mit Basilikum und Paprika
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Zutaten

Für 10 Portionen
  • Teig und Gelee
  • 600 g Mehl
  • 300 g eiskalte Butter
  • Salz
  • 1 Ei
  • Mehl zum Bearbeiten
  • 100 ml weißer Portwein
  • 1 Anisstern
  • 5 Blätter weiße Gelatine
  • 1 Tl Weißweinessig
  • Farce
  • 1 kg schieres Kalbsfleisch
  • 20 g getr. Tomaten
  • 1 rote Paprika
  • 40 g Basilikum
  • 30 g Parmaschinken
  • Salz
  • 1 Ei
  • 160 ml Schlagsahne
  • 1 Eiweiß
  • 1 Eigelb (Kl. M)

Zeit

Arbeitszeit: 220 Min.
plus Kühlzeiten

Nährwert

Pro Portion 605 kcal
Kohlenhydrate: 46 g
Eiweiß: 23 g
Fett: 34 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Für den Teig, Mehl, Butter und 20 g Salz in einer Küchenmaschine mit einem Messer kurz mischen. Ei und 100 ml kaltes Wasser zugeben und gut mischen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche alles zu einem glatten Teig verkneten. Teig zwischen 2 Lagen Backpapier etwas flacher ausrollen und 2 Stunden kalt stellen.
  • Für die Farce, Einsatz und Messer einer Moulinette in das Gefrierfach stellen. Schinkenscheiben aufeinander legen und 10 Minuten einfrieren. Vom Kalbsfleisch Fett, Sehen und weiße Haut entfernen. Fleisch (ca. 600 g) in grobe Stücke schneiden, durch die feine Scheibe des Fleischswolfes drehen und kalt stellen. Tomaten in ein Sieb abtropfen lassen und fein würfeln. Paprika putzen, halbieren und entkernen. Paprika mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad auf der obersten Schiene ca. 3-5 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika herausnehmen, mit einem nassen Küchentuch bedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Paprika häuten, klein würfeln und kalt stellen. Basilikumblätter abzupfen, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in ein Sieb gießen und abschrecken. Basilikum gut ausdrücken, hacken und kalt stellen. Schinken fein würfeln und kalt stellen.
  • Tipp: alle Zutaten müssen eiskalt sein!! Kalbshack in 4 Portionen in der Küchenmaschine nacheinander mit Salz, Ei, Eiweiss und Sahne (bis auf 1 El) fein mixen. Masse gut mischen und 20 Minuten kalt stellen, danach durch ein feines Sieb streichen. Paprika, Schinken und Basilikum zugeben und unterheben. Farce in einer Schüssel über Eiswürfel 30 Min. kalt halten. Tipp: zur Probe der Farce, mit einem Teelöffel eine kleine Nocke ausstechen und in leicht siedendem Salzwasser ca. 2 Minuten ziehen lassen. Geschmack und Konsistenz der Farce probieren, eventuell leicht nachwürzen.
  • Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3-4 mm dünn ausrollen, eine aufgeklappte Pastetenform (27x11x7,5 cm) darauf legen. Den Teig rundum 2 cm größer als die Form zuschneiden. Teigplatte vorsichtig auf die Form legen und die Form schliessen. Teig vorsichtig auf die Wände der Form andrücken. Farce vorsichtig in die Form geben, mit einem leicht befeuchtetem Löffel die Farce gut verteilen. Überstehende Teigränder über der Füllung zusammenklappen. Restlichen Teig erneut ausrollen (eventuell vorher zusammenkneten). Einen Deckel für die Pastete ausmessen und ausschneiden. Kleine Muster zum Verzieren ausstechen. Eigelb mit restlicher Sahne verquirlen. Teigränder auf der Pastete damit bepinseln, Deckel darauf legen. Mit einem kleinen runden Ausstecher 2 kleine Löcher in den Deckel stechen. Doppelt gefaltete Alufolie passend zusammenrollen als Kamin in die Löcher stecken. Den Deckel mit Eigelb bepinseln, die Verzierungen daraufsetzen und ebenfalls mit Eigelb einpinseln.
  • Pastete im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad) auf der 1. Schiene von unten 15 Minuten backen. Dann bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) weitere 25 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und in der Form auf ein Gitter abkühlen lassen. Über Nacht kalt stellen.
  • Am Tag danach für das Gelee Portwein, 100 ml Wasser und Anistern in einem Topf geben und auf 100 ml einkochen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fond durch ein Sieb in ein zweitem Topf gießen, mit Essig und Salz würzen. Fond erneut aufkochen, Gelatine darin auflösen. Fond durch die Kamine der Pastete gießen und sie damit verschließen. Pastete über Nacht kalt stellen. Vor dem Servieren, Pastete vorsichtig aus der Form lösen. Pastete kurz temperieren lassen, danach in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit rotem Pesto (siehe Rezept: Rotes Pesto mit Mohn ) und Salat servieren.
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