Wild-Schokoladen-Sauce
Zutaten
6
Portionen
kg kg Wildknochen
g g Staudensellerie
g g Möhren
g g Zwiebeln
El El Pflanzenöl
El El Tomatenmark
ml ml Rotwein
Zweig Zweige Rosmarin
Lorbeerblätter (klein)
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
Tl Tl Wacholderbeeren
Tl Tl Pimentkörner
Salz
Tl Tl Speisestärke
g g halbbittere Schokolade
Zubereitung
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Knochen auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten rösten, ab und zu wenden. Sellerie putzen, waschen und klein würfeln. Möhren putzen, schälen und klein würfeln. Zwiebeln fein schneiden. Sellerie, Möhren und Zwiebeln auf das Blech mit dem Knochen mischen und weitere 30 Minuten rösten.
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Öl in einem hohen Topf mit dicken Boden erhitzen, Knochen und Gemüse vom Blech darin bei nicht zu starker Hitze 10 Minuten weiter rösten. Den Bratenansatz auf dem Blech mit 400 ml heißes Wasser ablöschen und mit einem Pinsel gründlich lösen. Bratenansatz in einer Schüssel beiseite stellen. Tomatenmark unter die Knochen rühren und 30 Sekunden mitrösten. Mit der Hälfte vom Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Restlichen Rotwein zugeben und ebenfalls stark einkochen lassen.
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Den Bratenansatz mit 4 l kaltem Wasser zu den Knochen geben und offen bei milder Hitze 1,5 Stunden leise köcheln lassen, dabei die Trübstoffe an der Oberfläche entfernen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Rosmarin, Lorbeer, Pfeffer, Wacholder und Piment zugeben. Fond durch ein mit Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in ein zweitem Topf gießen (ergibt ca. 1,8 l Fond).
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Fond in einen Topf geben und bei milder Hitze auf 400 ml einkochen, eventuell leicht mit Salz würzen. Die in wenig Wasser angerührte Speisestärke in den kochenden Fond geben und damit binden. Sauce 2-3 Minuten leise köcheln, erst kurz vorm Servieren die Schokolade zugeben und schmelzen lassen. Sauce zu den Rehrücken (siehe Rezept: Wirsingpüree mit Rehrücken) servieren.
