Wirsingpüree mit Rehrücken
Zutaten
6
Portionen
Wirsing
g g Wirsing
Salz
g g Speck (geräuchert)
Zwiebel
Gewürznelken
Lorbeerblatt (klein)
g g Butter
g g Mehl (gesiebt)
ml ml Milch
g g Schalotten
Pfeffer
Muskat
ml ml Mineralwasser
Rehrücken
Zweig Zweige Rosmarin
Stiel Stiele Thymian
Tl Tl Wacholderbeeren
kg kg Rehrücken
Salz, Pfeffer
g g Butter
El El Pflanzenöl
Zubereitung
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Für das Püree, Wirsing putzen, die äusseren Blätter entfernen. Wirsing vierteln, den harten Strunk entfernen. Wirsingblätter lösen, grob schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten kochen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen, am besten danach mit den Händen gut ausdrücken. Wirsing durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, in einem Sieb gut abtropfen lassen. Tipp: Ohne Fleischwolf, Wirsing fein hacken oder in einer Küchenmaschine zerkleinern.
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Speckscheiben übereinander legen und einfrieren. Zwiebel mit Nelken und Lorbeerblatt spicken. Butter in einem Topf schmelzen lassen, Mehl zugeben, kurz unterrühren und einmal aufkochen lassen. Mit Milch auffüllen, Zwiebel zugeben und bei sehr milder Hitze 20 Minuten leise köcheln lassen. Béchamelsauce durch ein feines Sieb gießen, mit Salz würzen. Beiseite stellen.
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Rosmarinnadeln und Thymianblätter abzupfen und grob hacken. Wacholderbeeren grob zerdrücken. Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne schmelzen lassen, Rehrücken mit der Fleischseite nach unten in die Pfanne geben. Rosmarin, Thymian und Wacholderbeeren zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 1-2 Minuten braten. Rehrücken mit der Knochenseite auf ein Backblech legen und mit der Gewürzbutter beträufeln. Im vorgeheiztem Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten garen.
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Speck und Schalotten fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen lassen, Speck und Schalotten zugeben und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Wirsing zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 3-4 Minuten offen dünsten. Béchamel zugeben und weitere 4-6 Minuten leise köcheln lassen. Kurz vorm Servieren das Mineralwasser zugeben.
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Rehrücken aus dem Ofen nehmen und in Alufolie 5 Minuten ruhen lassen. Rückenfilets vom Knochen lösen, schräg in Stücke schneiden und mit Wirsing, Wild-Schokoladen-Sauce und römischen Gnocchi (siehe Rezept: Wild-Schokoladen-Sauce; Römische Gnocchi) sofort servieren.
