Bavette mit Topinambur und karamellisierten Maronen Rezept

Zubereitung

1. Für die Sauce Topinambur putzen, schälen und in ca. 1-2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln fein würfeln. 20 g Butter in einem Topf schmelzen lassen. Zwiebeln darin bei milder Hitze 2 Minuten farblos dünsten. Topinambur zugeben und 2 Minuten mitdünsten. 200 ml Mineralwasser zugeben und mit Deckel 15-20 Minuten leise köcheln lassen, mit Salz würzen. Mit ein Schneidstab fein pürieren. Sauce durch ein feines Sieb gießen und gut durchdrücken.
2. Maronen zerkleinern. Zucker mit 4 El Wasser in einem Topf geben und hellbraun karamellisieren lassen. Maronen unterrühren und beiseitegestellt erkalten lassen. Kumquats waschen, mehrmals mit einem Zahnstocher einstechen. Kumquats zweimal nacheinander in kochenden Wasser 1 Minute blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und erkalten lassen. Kumquats in feine Scheiben schneiden, Kerne entfernen.
3. Rosenkohl putzen, äussere Blätter entfernen. Rosenkohl in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Chicorée putzen, den Strunk keilförmig herausschneiden. Chicorèe vierteln und in feine Streifen schneiden.
4. 20 g Butter in einem Topf erhitzen und den Rosenkohl darin bei milder Hitze 2 Minuten dünsten. Mit Salz, Zucker und Muskat würzen. Restliches Mineralwasser zugeben und weitere 4-5 Minuten leise köcheln lassen. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung kochen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei 200 ml Nudelwasser auffangen. Restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Kumquats darin kurz dünsten. Nudelwasser und Topinambursauce zugeben und sämig einkochen lassen. Nudeln, Rosenkohl und Chicorée untermischen. Nudeln auf Tellern anrichten und die Maronen darauf verteilen. Sofort servieren.