Apfelpaste mit Ziegenkäse
Zutaten
6
Portionen
Apfelpaste:
kg kg säuerliche Äpfel (Boskop)
ml ml Zitronensaft
ml ml Weißwein
g g Zucker
Tl Tl Chiliflocken
Kürbiskernkrokant/Crotin
g g Kürbiskerne
g g Zucker
junge Crotin de Chavignol (französischer Weichkäse aus Ziegenmilch)
Salat
El El Sherry-Essig
El El Walnussöl
Tl Tl Honig
Salz, Pfeffer
g g geputzter Radicchio und Frisée Salat
Zubereitung
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Für die Apfelpaste die Äpfel längs vierteln und entkernen. Äpfel mit Zitronensaft, Weißwein, Zucker und Chiliflocken im Küchenmixer fein pürieren. Apfelpüree in eine Auflaufform (Inhalt 1,5-2 l) füllen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 2,5 - 3 Stunden garen. Dabei mehrmals umrühren. Dann aus dem Ofen nehmen, kalt stellen und in 3-4 Stunden vollständig abkühlen lassen.
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Für das Kürbiskernkrokant die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen. Zucker hellbraun karamellisieren lassen, sofort Kürbiskerne zugeben und auf einem Blatt Backpapier dünn verstreichen. Vollständig abkühlen lassen.
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Crotin waagerecht halbieren und nebeneinander in eine Auflaufform setzen. Kürbiskernkrokant in passende Stücke brechen und auf den Crotins verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten backen, bis das Karamell flüssig ist. Dann aus dem Ofen nehmen und auf Tellern anrichten. Leicht abkühlen lassen.
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Für das Dressing Essig, 3 El Wasser, Öl, Honig, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Von der Apfelpaste kleine Stücke abstechen und portionsweise in kleinen Schälchen anrichten. Salat auf zum Käse geben und mit dem Dressing beträufeln. Mit der Apfelpaste servieren.
