Gefüllte Kaninchenkeule mit Hummerkrabben auf Kräuterrisotto mit Cannelinibohnen
Zutaten
4
Portionen
St. St. Kaninchenkeulen
Hand voll Hände voll Fenchelbrät
St. St. Schweinenetz
St. St. Fenchelzweiglein
dünn abgeschälte Orangenschale (unbehandelt)
St. St. Hummerkrabben(groß)
Scheibe Scheiben milder Frühstücksspeck
Hand voll Hände voll Carnaroli Reis
St. St. Schalotten groß( feinst gehackt)
Glas Gläser trockenener Weißwein
Zweig Zweige Rosmarin
El El Thymianblättchen
El El feinst gehackter Salbei
St. St. Orangen ausgepreßt
Tasse Tassen Pecorino (frisch gerieben, ersatzweise Parmesan)
El El Butter
El El Cannelinibohnen aus der Dose
Tl Tl Thymian
Tl Tl Orangenschale (dünne Streifen; unbehandelt)
Spritzer Spritzer Orangensaft (frisch gepresst)
Tasse Tassen Orangensaft (frisch gepresst)
ml ml stark konzentrierter Kalbsfond( ganz fester Gelee)
g g Butter
l l Kaninchen- oder Kalbsfond
weißer Portwein
Olivenöl
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
Je nach Wunsch Kräuterblüten (Rosmarin, Salbei, Thymian, Lavendel, Borretsch, Bärlauch, Schnittlauch)
Zubereitung
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Schweinenetz wässern, säubern und auf Küchenkrepp auslegen und in zwei gut DIN A 4 große Stücke schneiden. Rest gegebenenfalls zwischen Pergamentpapier ausrollen und einfrieren. Mit feuchtem Tuch bedecken, damit es nicht austrocknet. Oberkeule entbeinen salzen und pfeffern (Pfeffer nur von innen), ein Fenchelzweiglein mittig auf jedes Netz legen und die Fleischstücke in der Mitte dadrauf legen. Fenchelbrät mit ein wenig der Thymianblättchen und nach Geschmack mit feinst gehackter( nicht geriebener!) Orangenschale verkneten und auf die Keulen geben, so dass sich das Fleisch drüber schließen läßt. Fenchelzweiglein auf die Naht legen, Schweinenetz stramm darumlegen. Überschuß mit Schere abschneiden. Mit Olivenöl einrieben und in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Ca. 20-40 Minunten im Ofen braten lassen (je nach Dicke).
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Ausgepressten Orangensaft von zwei bis drei drei Orangen kräftig reduzieren und mit dem konzentrierten Kalbsfond verrühren. Die Temperatur runterschalten, ziehen lassen, mit Orangenschale abschmecken, eventuell salzen und pfeffern. Vor dem Servieren Butter zur Bindung einschwenken.
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Ein Tl der fein gehackten Schalotten und ein Tl der fein gehackten Orangenschale in wenig Olivenöl anschwitzen. Canellinibohnen zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einige Thymianblättchen und etwas von der Orangensauce zugeben: warmhalten. Vor dem Anrichten noch ein wenig Butter dazu geben.
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Für das Risotto Schalotten, Rosmarin, Orangenschale und Salbei in Olivenöl kräftig anschwitzen, nach einigen Minuten den Reis kurz mitbraten lassen und mit einem Glas Weißwein ablöschen (oder frisch gepresstem Orangensaft). Fond angießen, Hitze runterschalten und Thymian zugeben. Unter häufigem Rühren auf mittlerer Hitze garziehen lassen. Vor dem Servieren Käse unterrühren und nochmals abschmecken, ob Salz und/oder Pfeffer fehlen, dann mit Butter abrunden.
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Während das Risotto köchelt, den Speck dunkel knusprig auslassen und zerkrümeln: entweder in der Mikrowelle zwischen Küchenkrepp, oder mit wenig Öl in einer Pfanne anbraten.
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Hummerkrabben bis auf die Schwanzflosse schälen und entdarmen. Am Vorabend oder mindestens eine Stunde vorher mit abgeriebener Orangenschale und wenig Pfeffer würzen und in Olivenöl sowie wenig Knoblauch marinieren. Mit ein wenig Knoblauch( aber wirklich nur wenig!) in Olivenöl braten.Sie dürfen auf gar keinen Fall zu heiß und zu lange gebraten werden, da sie sehr saftig sein sollten!!
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Anrichten: In einem Ring auf einem großen Teller mittig das Risotto anrichten. Darauf zwei Scheiben vom Kaninchen legen, mittig darauf eine gebratene, in Speckkrümeln gewälzte Hummerkrabbe anrichten. Mit Sauce umgießen und die Cannelinibohnen kreisförmig um die Sauce verteilen. Mit Kräuterblüten bestreuen( Rosmarin, Salbei, Thymian, Lavendel, Borretsch, Bärlauch, Schnittlauch). Mit Schnittlauchblüten sparsam umgehen, wegen des "zwiebligen" Geschmacks. Falls keine Kräuterblüten erhältlich sind, mit Fenchel- oder Rosmarinzweiglein dekorieren.
