Gefüllte Entenkeulen mit Trüffelrisotto Rezept

Zubereitung

1. Oberschenkelknochen aus den Keulen entfernen. Die Innenseite pfeffern und mit Thymianblättchen ausstreuen. Dann mit Bratwurstfülle (Brät) füllen, straff in Klarsichtfolie wickeln und kühl stellen.
2. Schalotte fein, den Trüffel besonders fein würfeln und die Brühe erhitzen. In etwas Butter die Schalotte glasig anschwitzen, Reis dazugeben und kurz mit dünsten lassen. Alles mit Weißwein ablöschen. Diesen einkochen, dann den Reis mit Brühe bedecken (diese muss zum Nachgießen immer heiß sein). Kurz aufkochen lassen, und auf ganz kleine Flamme schalten. Die restliche Brühe regelmäßig nachgießen, so dass der Reis immer bedeckt ist. Reis ausquellen lassen und ab und zu rühren. Nach ca 10 Minuten 90% der Trüffelwürfelchen zugeben. Kurz vor dem Servieren den frisch geriebenen Käse und einen Stich Butter unterheben. Warm stellen, bis die Entenkeulen fertig sind.
3. Entenkeulen aus der Kühlung nehmen und mit Bacon umwickeln. In ein wenig Entenschmalz oder Butter langsam knusprig braten, in den vorgeheizten Backofen ( 180°) schieben und in ca. 20 Minuten fertiggaren. Warm stellen.
4. Fett aus der Entenpfanne abgießen und den Bratensatz mit Fond loskochen. Diesen reduzieren, mit dem Trüffelsaft aus dem Glas den restlichen Trüffelwürfelchen ( 10%) und ein bisschen Butter abrunden. Falls der Trüffel in Öl eingelegt sein sollte, dieses anstelle der Butter unter den Risotto heben. Entenkeulen mit Sauce und Risotto servieren.