Kalbshaxe in Olivenöl-Emulsion mit Spargel
Zutaten
4
Portionen
kg kg große hintere Kalbshaxe, entbeint
schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
g g Mirepoix (Schalotten, Karotten, Staudensellerie, Lauch)
ml ml trockener Riesling
Bund Bund Salbei
Bund Bund glatte Petersilie
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
g g Butter
cl cl Ligurisches Olivenöl
Champagner (oder trockenen Sekt)
Stange Stangen grüne Spargelstangen
Stange Stangen weiße Spargelstangen
Salz
Zehe Knoblauch
Zubereitung
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Kalbshaxe parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Schmortopf rundherum anbraten. Mirepoix (Schalotten, Karotten, Staudensellerie, Lauch) kleinschneiden und eine angedrückte Knoblauchzehe dazugeben. Einen Topf dicht verschliessen und die Haxe mit dem Gemüse im 150° Grad heißen Backofen garen.
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Dabei müsste, wenn die Temperatur nicht überschritten wird, aus Gemüse und Fleisch eine ausreichende Menge Schmorfond austreten. Sollte sich nicht genug Flüssigkeit bilden oder diese zu stark eingeschmort sein, etwas Wasser dazugeben.
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Nach 60 Minuten den Riesling angießen, die Hälfte der Kräuter hinzufügen und die Haxe nochmals ca. 20 Minuten weiterschmoren. Anschließend herausnehmen und 20 Minuten ruhen lassen.
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Die andere Hälfte der Kräuter hacken, in 30 g Butter erhitzen und die Haxe darin knusprig braten.
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Den Schmorfond der Haxe passieren und dabei das Gemüse gut ausdrücken, damit vom Fond nichts verloren geht. Mit dem Olivenöl pürieren und durchmixen. Dann abschmecken und mit einem guten Spritzer Champagner verfeinern.
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Den grünen und weißen, geschälten Spargel getrennt blanchieren. Je nach Geschmack vor dem Anrichten in ein wenig Butter schwenken.
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Das Fleisch der Haxe aufschneiden, mit der Olivenöl-Emulsion und dem Spargel auf gut vorgewärmten Tellern anrichten.
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