Gefüllte Putenoberkeule mit Apfel-Calvados-Sauce Rezept

Zubereitung

1. Die Putenoberkeulen vom Metzger entbeinen lassen, die Knochen ebenfalls mitnehmen. An den Knochen darf ruhig noch etwas Fleisch sein.
2. Die Backpflaumen für mindestens 3 Stunden in Weinbrand einlegen.
3. Für die Sauce: Die Knochen und Hähnchenflügel unter dem Backofengrill ca. 30 Minuten gut braun rösten. Die Zwiebeln, Möhren und den Apfel schälen und klein schneiden und im heißen Butterschmalz in einem Bräter ebenfalls rösten. Die Zwiebeln sollten gut braun werden, da dies für die Farbe der Sauce wichtig ist.
4. Mit Calvados ablöschen, die gerösteten Hähnchenflügel und Knochen dazugeben und 1l Brühe angießen.
5. 1,5 Stunden einkochen lassen, dabei immer etwas Brühe nachfüllen, falls die Flüssigkeit zu gering sein sollte.
6. Gewürznelken, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Koriander dazugeben und nochmals 1 Stunde weiterköcheln.
7. Die Knochen herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren, dabei das Gemüse mit einer Suppenkelle gut ausdrücken. Sauce in einen Topf geben und Apfelsaft angießen. Unter großer Hitze stark einkochen, etwas geriebene Orangenschale und restliche eingelegte Pflaumen dazugeben, nochmals aufkochen und kurz bei milder Hitze köcheln lassen. Bratenfond der Keulen dazugießen und ggf. mit Vanillesalz und Pfeffer abschmecken.
8. Für die Putenkeulen: Die entbeinten Putenoberkeulen unter Frischhaltefolie flach klopfen. Die Wacholderbeeren mit dem Rücken eines Messers andrücken und das Fleisch damit einreiben. Innen und außen mit Pfeffer und Salz würzen.
9. Die Enden mit Rouladennadeln zusammenstecken, sodass noch Platz für die Füllung ist. Den Apfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Putenkeulen abwechselnd mit den eingelegten Pflaumen und Apfelstücken füllen, mit den Fingern ordentlich "nachdrücken", damit sie auch richtig voll werden.
10. Die Keulen mit Baconscheiben umwickeln und in eine Auflaufform legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft 30 Minuten braten. Backofen auf Grill umschalten und nochmals 30 Minuten grillen.
11. Den Bratensatz zur Sauce geben, die Keulen zum Warmhalten im Ofen lassen.
12. Dazu passen Rotkraut und Walnuss-Semmelknödel.