Pilaw mit Riesengarnelen Rezept

Zubereitung

1. Für den Garnelenfond die Garnelenschwänze vom Oberkörper drehend lösen. Riesengarnelenschwänze aus den Schalen herauslösen und den Darm entfernen. Garnelenschwänze längs halbieren. Abdecken und kalt stellen. Vom Oberkörper der Garnelen unter fließend kaltem Wasser die Innereien ausspülen. Garnelen und Garnelenpanzer auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2. 2 Knoblauchzehen, 150 g Zwiebeln und Möhren grob würfeln. Sellerie schälen und grob würfeln. 2 Tomaten in grobe Stücke schneiden.
3. 4 El Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Garnelenschalen darin 5-6 Minuten rösten. Knoblauchwürfel, Zwiebelwürfel, Möhrenwürfel und Selleriewürfel zugeben und weitere 5-6 Minuten dünsten. 1-2 Tl Harissa-Paste zugeben und kurz andünsten. Mit Cognac ablöschen und mit 200 ml Weißwein und 1,2 l Wasser auffüllen. Tomatenstücke, Lorbeer, Pfefferkörner und 1 Tl Salz zugeben. Bei mittlerer Hitze in 1 Stunde auf 600 ml einkochen lassen, mehrmals abschäumen. Nach 20 Minuten Thymian zugeben. Fond durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen und mit Salz würzen.
4. Für den Pilaw restlichen Knoblauch und restliche Zwiebeln fein würfeln. Porree putzen und das Weiße und Hellgrüne in 5 mm dicke Ringe schneiden. Restliche Tomaten überbrühen, abschrecken, die Haut abziehen, längs vierteln, entkernen und in 2 cm große Stücke schneiden.
5. Restliches Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln darin glasig dünsten. Restliche Harissa-Paste zugeben und kurz andünsten. Reis zugeben und unter Rühren kurz dünsten. Mit restlichem Wein und heißem Fond auffüllen, aufkochen, zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten garen. Nach 15 Minuten Porree, Tomaten und Oliven zugeben.
6. Für die Gremolata Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Orangenschale und Zitronenschale mit der Petersilie mischen.
7. Die Riesengarnelenschwänze zum Reis geben und vorsichtig unterheben. Ein Küchentuch oder 2 Lagen Küchenpapier zwischen Topf und Deckel klemmen und auf der ausgeschalteten Herdplatte 10 Minuten ausdämpfen lassen. Butter erhitzen, leicht braun werden lassen, unter den fertig gegarten Reis heben. Pilaw anrichten und mit Gremolata bestreuen.