Steinbutt im Reisblatt
Zutaten
10
Portionen
Sauce
g g Gräten
g g Schalotten
El El Öl
El El weiße Pfefferkörner
Stiel Stiele Thymian
Stiel Stiele Petersilie
ml ml Weißwein
ml ml Wermut
Salz
Pfeffer
ml ml Schlagsahne
Tl Tl Speisestärke
ml ml Sekt
Fischpäckchen
Blatt Blätter Reispapier
Steinbuttfilets
Pfeffer
El El Zitronensaft
Eiweiß
Stiel Stiele Thymian
El El Öl
Zubereitung
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Für die Sauce die Gräten klein schneiden, in kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Schalotten fein schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Gräten darin glasig dünsten. Pfeffer, Thymian und Petersilie zugeben. Mit Weißwein und Wermut ablöschen, mit 1 l kaltem Wasser auffüllen und leicht mit Salz würzen. Den Fond aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und offen auf 500 ml einkochen. Sahne zugießen und offen auf 350 ml cremig einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke leicht binden. Beiseitestellen.
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Für die Fischpäckchen das Reispapier zwischen nassen Handtüchern einweichen. Steinbuttfilets trocken tupfen und in einer Arbeitsschale mit Pfeffer und Zitronensaft würzen. Eiweiß verquirlen. Je 1 Teigblatt auf die Arbeitsfläche legen, 1 Fischfilet mit 0,5 Thymianstiel auf eine Seite legen und beide Längsseiten dünn mit Eiweiß bestreichen. Den Teig über den Fisch legen und einrollen. Die Seiten mit den Fingern gut andrücken. Aus restlichen Teigblättern, restlichem Fisch und Thymian insgesamt 10 Päckchen herstellen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Fischpäckchen darin 4 Minuten auf beiden Seiten braten.
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Sauce erwärmen, den Sekt zugießen und mit dem Schneidstab aufmixen. Fisch auf Tellern anrichten, mit der Sauce beträufelt sofort servieren.
