Steinbutt im Reisblatt

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Aus essen & trinken 1/2010
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Steinbutt im Reisblatt
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Zutaten

Für 10 Portionen
  • Sauce
  • 500 g Gräten
  • 60 g Schalotten
  • 2 El Öl
  • 0.5 El weiße Pfefferkörner
  • 2 Stiele Thymian
  • 3 Stiele Petersilie
  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml Wermut
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 ml Schlagsahne
  • 2 Tl Speisestärke
  • 50 ml Sekt
  • Fischpäckchen
  • 10 Blätter Reispapier
  • 10 Steinbuttfilets
  • Pfeffer
  • 2 El Zitronensaft
  • 1 Eiweiß
  • 5 Stiele Thymian
  • 6 El Öl

Zeit

Arbeitszeit: 120 Min.

Nährwert

Pro Portion 163 kcal
Kohlenhydrate: 5 g
Eiweiß: 8 g
Fett: 11 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Sauce die Gräten klein schneiden, in kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Schalotten fein schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Gräten darin glasig dünsten. Pfeffer, Thymian und Petersilie zugeben. Mit Weißwein und Wermut ablöschen, mit 1 l kaltem Wasser auffüllen und leicht mit Salz würzen. Den Fond aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und offen auf 500 ml einkochen. Sahne zugießen und offen auf 350 ml cremig einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke leicht binden. Beiseitestellen.
  • Für die Fischpäckchen das Reispapier zwischen nassen Handtüchern einweichen. Steinbuttfilets trocken tupfen und in einer Arbeitsschale mit Pfeffer und Zitronensaft würzen. Eiweiß verquirlen. Je 1 Teigblatt auf die Arbeitsfläche legen, 1 Fischfilet mit 0,5 Thymianstiel auf eine Seite legen und beide Längsseiten dünn mit Eiweiß bestreichen. Den Teig über den Fisch legen und einrollen. Die Seiten mit den Fingern gut andrücken. Aus restlichen Teigblättern, restlichem Fisch und Thymian insgesamt 10 Päckchen herstellen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Fischpäckchen darin 4 Minuten auf beiden Seiten braten.
  • Sauce erwärmen, den Sekt zugießen und mit dem Schneidstab aufmixen. Fisch auf Tellern anrichten, mit der Sauce beträufelt sofort servieren.