Steinbutt im Reisblatt

Steinbutt im Reisblatt
Foto: Julia Hoersch
Fertig in 2 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 163 kcal, Kohlenhydrate: 5 g, Eiweiß: 8 g, Fett: 11 g

Zutaten

Für
10
Portionen

Sauce

g g Gräten

g g Schalotten

El El Öl

El El weißes Pfefferkorn

Stiel Stiele Thymian

Stiel Stiele Petersilie

ml ml Weißwein

ml ml Wermut

Salz

Pfeffer

ml ml Schlagsahne

Tl Tl Speisestärke

ml ml Sekt

Fischpäckchen

Blatt Blätter Reispapier

Steinbuttfilets

Pfeffer

El El Zitronensaft

Eiweiß

Stiel Stiele Thymian

El El Öl

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Zubereitung

  1. Für die Sauce die Gräten klein schneiden, in kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Schalotten fein schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Gräten darin glasig dünsten. Pfeffer, Thymian und Petersilie zugeben. Mit Weißwein und Wermut ablöschen, mit 1 l kaltem Wasser auffüllen und leicht mit Salz würzen. Den Fond aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und offen auf 500 ml einkochen. Sahne zugießen und offen auf 350 ml cremig einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke leicht binden. Beiseitestellen.
  2. Für die Fischpäckchen das Reispapier zwischen nassen Handtüchern einweichen. Steinbuttfilets trocken tupfen und in einer Arbeitsschale mit Pfeffer und Zitronensaft würzen. Eiweiß verquirlen. Je 1 Teigblatt auf die Arbeitsfläche legen, 1 Fischfilet mit 0,5 Thymianstiel auf eine Seite legen und beide Längsseiten dünn mit Eiweiß bestreichen. Den Teig über den Fisch legen und einrollen. Die Seiten mit den Fingern gut andrücken. Aus restlichen Teigblättern, restlichem Fisch und Thymian insgesamt 10 Päckchen herstellen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Fischpäckchen darin 4 Minuten auf beiden Seiten braten.
  3. Sauce erwärmen, den Sekt zugießen und mit dem Schneidstab aufmixen. Fisch auf Tellern anrichten, mit der Sauce beträufelt sofort servieren.

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