Wallerfilets und Kapernäpfel

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Aus essen & trinken 1/2010
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Wallerfilets und Kapernäpfel
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Zutaten

  • Wallerfilets
  • 6 Wallerfilets
  • 50 g Butter
  • 3 El Olivenöl
  • 2 Knoblauch
  • 6 Stiele Thymian
  • Salz
  • 5 g helle Semmelbrösel
  • 5 g Rote-Bete-Granulat
  • Kapernäpfel
  • 12 Kapernäpfel
  • 20 g Tempurateig
  • 1 Eiweiß
  • Fett
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    Zubereitung
  • Wallerfilets einzeln vakuumieren. Alternativ Wallerfilets erst in Klarsichtfolie fest einwickeln und in Alufolie fest verschließen.
  • 5 l Wasser in einen Topf geben und auf 63 Grad erwärmen. Temperatur mit einem Bratenthermometer kontrollieren. Metalluntersetzer zwischen Herdplatte und Topf legen. Vakuumierte Wallerfilets im Wasser 4 Minuten garen, in Klarsichtfolie gewickelte Filets 14 Minuten garen. Filets aus der Folie nehmen und mit Küchenpapier abtupfen.
  • Tempurateig in einer Schüssel mit 20 ml eiskaltem Wasser und Eiweiß verrühren, mit Salz würzen. Kapernäpfel durch den Teig ziehen und im heißen Fett (ca. 170 Grad) ausbacken. Kapernäpfel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Wallerfilets mit Knoblauch und Thymian darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten rundum braten, leicht mit Salz würzen und mit dem Fett beträufeln. Wallerfilets auf vorgewärmten Tellern mit Rote-Bete-Chips, -Püree und -Würfeln anrichten. Mit Meerrettichsauce beträufeln. Brösel mit Rote-Bete-Granulat mischen und auf die Filets verteilen. Meerrettich-Luft zugeben und sofort servieren.
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