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Kalbsbäckchen mit Paprikapüree

essen & trinken 2/2010
Kalbsbäckchen mit Paprikapüree
Foto: Wolfgang Schardt
Fertig in 1 Stunde Garzeit 2-2:30 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 700 kcal, Kohlenhydrate: 36 g, Eiweiß: 42 g, Fett: 41 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Kalbsbacken

800

g g Kalbsbacken (beim Metzger vorbestellen)

300

g g Zwiebeln

100

g g Möhren

100

g g Staudensellerie

100

g g mehligkochende Kartoffeln

6

El El Pflanzenöl

Salz

Pfeffer

1

El El Fenchelsaat

150

ml ml trockener Wermut (z.B. Noilly Prat)

200

ml ml heller Kalbsfond

1

Lorbeerblatt

6

Stiel Stiele Thymian

70

g g Orangenmarmelade

Püree

3

rote Paprikaschoten (à 180 g)

600

g g mehligkochende Kartoffeln

Muskat

2

El El Olivenöl

50

ml ml Milch

20

g g Butter

50

ml ml Schlagsahne

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Zubereitung

  1. Fleisch trocken tupfen, Silberhäutchen entfernen. Zwiebeln fein schneiden. Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Kartoffeln schälen und fein schneiden.
  2. 3 El Öl in einem gusseisernen Topf erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Restliches Öl hineingeben, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Kartoffeln und Fenchelsaat bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten darin braten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Fleisch zugeben, mit Fond und 100 ml Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 2-2:30 Stunden schmoren; dabei die Fleischstücke ab und zu wenden.
  3. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeer und Thymian zugeben. Fleisch herausnehmen, in Alufolie gewickelt im ausgeschalteten Ofen warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in einen 2. Topf drücken und bei mittlerer Hitze auf 250 ml sämig einkochen, eventuell mit Salz würzen. Orangenmarmelade hineinrühren.
  4. Für das Püree Paprika vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf einem Blech unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene 6-8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika 5 Minuten in einem Gefrierbeutel ausdämpfen lassen, häuten und klein schneiden. Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen, in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse in einen Topf drücken, mit Salz, Muskat und Öl verrühren. Milch, Butter und Sahne erwärmen, Paprika zugeben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Paprikamasse mit den Kartoffeln gut verrühren.
  5. Fleisch in die Sauce geben und bei milder Hitze erwärmen. Püree mit Fleisch und Sauce servieren.