Königsberger Klopse
Zutaten
6
Portionen
Brötchen (altbacken, ca. 40 g)
g g Schalotten
Stiel Stiele glatte Petersilie
g g Butter
Sardellenfilets (ca. 20 g)
g g Kalbfleisch (aus der Schulter)
g g Speck (mild geräuchert)
Eier (Kl.M)
Salz, Pfeffer
Tl Tl Muskatblüten (ein zerrieben)
Zitronenschale (fein abgerieben von 1/2 Biozitrone)
g g Kartoffeln (klein, z.B. Bio-Linda)
g g Butter
Stiel Stiele krause Petersilie
Glas Gläser Kapern (à 40 g, z.B. Nonpareilles)
Zwiebel (klein)
Gewürznelken
Lorbeerblatt
ml ml Kalbsfond
ml ml Weißwein
g g Butter
ml ml Schlagsahne
El El Mehl
ml ml Milch
El El Zitronensaft
Zubereitung
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Für die Klopse das Brötchen in heißem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken. Schalotten fein würfeln. glatte Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. 20 g Butter in einer Pfanne schmelzen, Schalotten darin 2 Minuten farblos dünsten. Petersilie unterrühren, beiseite stellen und kalt werden lassen. Sardellenfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen und fein hacken. Eventuell Silberhaut, Fett und Sehnen vom Fleisch entfernen. Fleisch und Speck klein schneiden.
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Fleisch und Speck mit dem Brötchen, der Schalottenmischung und den Sardellenfilets zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Hackfleisch in einer Schüssel mit den Eiern gut mischen und mit Salz, Pfeffer, 1/2 Tl Macis und Zitronenschale einer halben Zitrone würzen. Aus der Masse ungefähr 20 Klopse (à ca. 45 g) formen und abgedeckt kalt stellen.
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Kartoffeln gut waschen und mit Schale in 18-20 Minuten in Salzwasser leicht bissfest kochen. Kartoffeln in ein Sieb geben, ausdämpfen lassen, noch warm pellen und mit 20 g Butter in einen Topf geben. Mit Deckel verschließen und warm halten. krause Petersilienblätter abzupfen, fein hacken und über die Kartoffeln streuen.
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Die Kapern in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen, dabei den Kapernsud auffangen. Die Zwiebel mit Nelken und Lorbeer spicken. 3 l Wasser mit Fond, Weißwein und gespickter Zwiebel einmal aufkochen. Die Klopse in den Fond geben und 8-10 Minuten leise sieden lassen. In einem zweiten Topf 40 g Butter schmelzen. Das Mehl unterrühren und kurz quellen lassen. Mit 500 ml Klopsfond gut verrühren und offen bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten schwach kochen lassen. Sahne, Milch, 6 El Kapernsud und Zitronensaft zugeben und einmal aufkochen, dann mit Salz und restlichem Macis würzen. Restliche kalte Butter mit einem Schneidstab in der Sauce fein pürieren. Kapern zugeben. Klopse mit Sauce und Kartoffeln in vorgewärmten tiefen Tellern servieren.
