Fischfond
Zutaten
1
Portion
kg kg Fischgräten und -köpfe (von weißen Fischen, z.B. Steinbut, Skrei, Zander)
g g Petersilie
g g Staudensellerie
g g Porree
g g Schalotten
g g Tomaten
El El Olivenöl
Sternanis
Tl Tl weiße Pfefferkörner
Lorbeerblätter
ml ml Weißwein
Stiel Stiele Petersilie
Stiel Stiele Dill
Zubereitung
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Die Fischgräten klein schneiden. Die Kiemen aus den Köpfen entfernen. Gräten und Fischköpfe 20 Minuten unter fließendem kaltem Wasser wässern.
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Petersilienwurzeln und Staudensellerie schälen, Porree putzen, alles fein würfeln. Schalotten und Tomaten ebenfalls würfeln.
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Öl in einem großen Topf erhitzen, Gemüse zugeben und andünsten. Sternanis, Pfefferkörner und Lorbeer zugeben und kurz mit andünsten. Fischgräten und -köpfe zugeben und mit Weißwein und 1 l kaltem Wasser auffüllen. Petersilie und Dill zugeben, 3-4 Minuten kochen lassen. Dann 20 Minuten offen bei milder Hitze ziehen lassen, dabei Eiweiß und Trübstoffe abschöpfen.
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Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen. Den Fond vorsichtig mit einer Kelle durch das Sieb passieren.
