Blanquette de veau à l'ancienne - Kalbsragout auf die "altmodische Art"

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Von Ariane
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Blanquette de veau à l'ancienne - Kalbsragout auf die "altmodische Art"
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 800 g Kalbfleisch (aus der Keule oder Schulter)
  • 1 Zwiebel
  • 250 g Schalotten
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 Stange Lauch (davon nur den weißen Teil)
  • 2 Karotten
  • 1.5 l Hühnerbrühe
  • 2 Nelkenköpfe
  • 1 Bouquet garni (1 Lorbeerblatt, je einen Stengel Thymian, Oregano, Rosmarin und Petersilie)
  • 2.5 El Butter
  • 1.5 El Mehl
  • 250 ml Sahne
  • 1 Eigelb
  • 2 El Zitronensaft
  • Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • 350 g Champignons

Zeit

Arbeitszeit: 165 Min.

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Das Fleisch waschen, trockentupfen, von Fettresten befreien und in etwa 2 cm große Würfel scheiden. Das Gemüse putzen und Lauch, Karotten und Selleriestange in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und mit den Nelkenköpfen spicken. Die Schalotten schälen und die Champignos putzen und vierteln und beides zur Seite stellen - diese werden in einem späteren Arbeitsschritt verwendet.
  • Die Fleischwürfel in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und das Fleisch eine Minute blanchieren. Fleisch aus dem Topf nehmen, abbrausen (es bildet sich viel Schaum) und das Wasser weggießen.
  • Den Topf ausspülen, das Fleisch, die gespickte Zwiebel, Karotten-, Lauch-, Selleriestücke sowie das Bouquet Garni mit in den Topf geben und mit der kalten Hühnerbrühe aufgießen. Zum Kochen bringen und bei halb aufgelegtem Deckel bei kleiner Hitze ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen - es darf nur leicht vor sich hin köcheln! Nach ca. 1 Stunde die Schalotten hinzufügen. Eventuell immer wieder den sich bildenden Schaum abschöpfen.
  • In der Zwischenzeit in einem El Butter die Champignons andünsten, salzen mit einem El Zitronensaft beträufeln und 125 ml Sahne dazugießen. Zur Seite stellen.
  • Nach eineinhalb Stunden Fleischstücke und Schalotten aus der Brühe fischen und warm stellen (im Ofen bei ca. 50 Grad). Die Brühe durch ein Sieb gießen - Gemüse gut ausdrücken -, in einen Topf geben und etwas einkochen lassen.
  • In einem zweiten Topf die restliche Butter zerlassen, das Mehl einstreuen und anschwitzen, ohne dass es dunkel wird. Unter Rühren mit dem Schneebesen soviel von der reduzierten Brühe hinzufügen, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Ein Eigelb mit der restlichen Sahne verquirlen und vorsichtig die Sauce damit legieren (am besten vorher den Topf vom Herd nehmen, damit die Sauce nicht gerinnt).
  • Fleischstücke, Schalotten und Champignons kurz in der Sauce erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Dazu passen Reis, Salzkartoffeln oder Bandnudeln.
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