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Paupiettes de veau ( Kalbsrouladen)

Paupiettes de veau ( Kalbsrouladen)
Foto: kaquu
Fertig in 2 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Alkohol, Raffiniert, Gut vorzubereiten, Französisch, Hauptspeise, Kalb

Zutaten

Für
6
Portionen
6

Kalbsschnitzel (á 120 g)

150

g g Kochschinken (in Scheiben)

150

g g Champignons

3

Schalotten

1

Eigelb

0.5

Bund Bund Petersilie

Pfeffer

Salz

Muskat

8

Scheibe Scheiben Speck, dünn geschnitten

1

Möhre

1

Bouquet garni

400

ml ml Weißwein

500

ml ml Kalbsfond

200

ml ml Sahne

Mehlbutter oder helle Mehlschwitze

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Zubereitung

  1. Die Schnitzel plattieren bis sie schön dünn sind. Für die Füllung eine Schalotte sehr fein würfeln. Die Champignons waschen, abtropfen lassen, trocknen und fein hacken. Den Kochschinken in feine Würfel hacken. Die Schalotte, Champignons und Schinkenwürfel in einer Pfanne in Butter weich andünsten. Die Petersilie ebenfalls fein hacken und unterrühren. Das Eigelb zugeben und alles mit Pfeffer, Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen und gut mit einander vermischen.
  2. Die Schnitzel mit Pfeffer, Salz und etwas Muskat würzen. Jedes Schnitzel mit etwa einem sechstel der Füllung bestreichen, aufrollen, mit einer Scheibe Speck umwickeln und mit Küchengarn zusammenbinden.
  3. Die Möhre und die restlichen Schalotten in Scheiben schneiden und in einem Schmortopf in etwas Butter andünsten und Farbe nehmen lassen, die restlichen Speckscheiben zufügen, sowie die Kalbsrouladen. Zudecken und etwas 15 Minuten vorsichtig dünsten und Flüssigkeit ziehen lassen.
  4. Die Kalbsvögelchen noch einmal herausnehmen und den Wein zu dem Schmorgemüse geben und deutlich bei starker Hitze reduzieren. Dann die Vögelchen wieder zugeben, das Bouquet garni und mit dem Kalbsfond auffüllen bis die Rouladen bedeckt sind, einmal aufkochen und dann etwa 1 Stunde 15 Minuten leise köcheln lassen. Ab und an, wenn nötig, die Rouladen mit der Flüssigkeit begießen.
  5. Die fertigen Kalbsvögel aus dem Schmortopf nehmen,die Fäden und den Speck entfernen, warm halten. Den Schmor - Fond durch ein Sieb passieren, und noch einmal einkochen, etwa 200 ml Sahne zugeben und weiter reduzieren. Wenn nötig mit Mehlbutter oder einer hellen Mehlschwitze andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.