Kalbs-Pie
Zutaten
4
Portionen
g g Zwiebeln
g g Kalbfleisch (aus der Schulter)
Pfeffer
El El Öl
g g Butter
Salz
El El Mehl
ml ml roter Portwein
ml ml Kalbsfond
Zweig Zweige Thymian
g g sehr frische Kalbsnieren (beim Metzger vorbestellen)
g g Rindertalg
g g Mehl
Tl Tl Salz
Eigelb
El El Schlagsahne
Zubereitung
-
Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Fleisch 2 cm groß würfeln, mit Pfeffer würzen. Eine Pfanne erhitzen. 3 El Öl dazugeben und das Fleisch darin in 2 Portionen scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und zum Abtropfen in ein Sieb geben. Butter in der Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin hellbraun braten. Fleisch zu den Zwiebeln geben, mit Salz würzen. Mit Mehl bestäuben und kurz rösten. Portwein in 2 Portionen zugeben und einkochen lassen. Mit dem Kalbsfond aufgießen, den Thymian dazugeben. Mit halb geöffnetem Deckel ca. 1 Stunde garen, bis das Fleisch weich ist. Fleisch herausnehmen, die Sauce auf die Hälfte sämig einkochen und abkühlen lassen.
-
Inzwischen die Nieren sorgfältig putzen, klein schneiden und in einer Pfanne in 2 El Öl von allen Seiten scharf anbraten. Mit Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Nieren und Ragout in eine runde Auflaufform geben (20 cm Durchmesser).
-
Für den Teig den Talg mit Mehl und 1 Tl Salz mit einem schweren Messer sehr fein hacken. Dann in einer Schüssel mit ca. 130 ml kaltem Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 10 Minuten sehr gut durchkneten. In Folie wickeln und 15 Minuten ruhen lassen.
-
Eigelb mit Sahne verquirlen. Den Teig 3-4 mm dünn ausrollen. Aus dem Teig zunächst einige ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden. Diese Streifen mithilfe von Eiersahne auf dem Rand der Auflaufform festkleben. Die Oberfläche der Teigstreifen ebenfalls mit Eiersahne bestreichen. Aus dem Teig einen Teigkreis ausschneiden, mit dem sich die Form vollständig bedecken lässt. Die Teigränder fest andrücken, alles mit Eiersahne bestreichen. Aus dem restlichen Teig Ornamente ausstechen, den Teig damit verzieren und ebenfalls bestreichen. Zuletzt in der Mitte des Teiges ein 1 1/2 cm großes Loch ausstechen und mithilfe mehrfach gefalteter Alufolie einen Kamin einbauen.
-
Pie im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der untersten Schiene 30 Minuten backen (Gas 3, Umluft 20-25 Minuten bei 190 Grad). Aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, dann servieren.
