Stracciatella-Creme mit Passionsfrucht

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Aus essen & trinken 3/2010
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Stracciatella-Creme mit Passionsfrucht
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Zutaten

Für 12 Portionen
  • 2 Eier
  • 40 g Zucker
  • 20 g Mehl
  • 1 El Mandelkerne, gemahlen
  • 100 g Bitterorangenmarmelade
  • 8 Blätter weiße Gelatine
  • 2 Vanilleschoten
  • 500 ml Vollmilch
  • 80 g Zucker
  • 6 Eigelb
  • 400 ml Schlagsahne
  • 100 g Bitter-Kuvertüre
  • 150 g Bitter-Kuvertüre
  • 60 g Zucker
  • 50 g Crème fraîche
  • 100 ml Schlagsahne
  • 10 g Passionsfrüchte
  • 100 ml Orangensaft
  • 70 g Zucker

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.
Kühlzeit 11 Stunden

Nährwert

Pro Portion 433 kcal
Kohlenhydrate: 43 g
Eiweiß: 9 g
Fett: 24 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für den Biskuit Eier und Zucker in einer Küchenmaschine sehr cremig-dicklich aufschlagen. Mehl und Mandeln sorgfältig unterheben. Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech (30 x 20 cm) streichen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der untersten Schiene ca. 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, auf dem Blech abkühlen lassen.
  • Für die Creme Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschoten längs einritzen, das Mark herauskratzen. Milch mit Zucker, Vanilleschoten und Vanillemark unter Rühren aufkochen, von der Herdplatte nehmen und 30 Minuten ziehen lassen.
  • Vanillemilch durch ein Sieb in einen runden Schlagkessel gießen. Eigelbe zugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Vanille-Eier-Milch im heißen Wasserbad unter Rühren in ca. 10 Minuten cremigdicklich erhitzen (auf ca. 65-70 Grad, denn dann bindet das Eigelb die Vanillemilch). Vom Wasserbad nehmen. Gelatine ausdrücken und in der heißen Vanillecreme auflösen. 1-2 Stunden kalt stellen bis die Creme leicht zu gelieren beginnt, dabei einige Male mit einem Schneebesen umrühren.
  • Sahne steif schlagen. Kuvertüre fein hacken. Sahne und Kuvertüre unter die Vanillecreme heben. 30 Minuten kalt stellen.
  • Den Biskuit aus der Form lösen. Backpapier entfernen. Form erneut mit Backpapier auslegen. Teigboden umgekehrt in die Form legen. Marmelade schmelzen, den Biskuitboden damit bestreichen. Kurz kalt stellen, damit die Marmelade wieder fest wird. Die Mousse darauf verteilen und die Oberfläche glatt streichen. 6-8 Stunden, besser über Nacht, abgedeckt kalt stellen.
  • Für die Glasur Kuvertüre fein hacken und im heißen Wasserbad schmelzen. Zucker und 80 ml Wasser verrühren und mit Crème fraîche und Sahne unter Rühren aufkochen. Mit der flüssigen Kuvertüre mischen. Abkühlen, aber nicht fest werden lassen.
  • Für die Passionsfruchtsauce Früchte halbieren. Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen. In einem Blender kurz durchmixen, dann durch ein grobes Sieb in einen Topf streichen (ergibt ca. 200 ml Fruchtpüree). Mit dem Orangensaft und dem Zucker in einem Topf einmal kurz aufkochen, damit sich die Fruchtsauce bindet. Abkühlen lassen.
  • Das Dessert aus der Form nehmen und in 12 Stücke schneiden. Die Oberfläche jedes Stücks mit der Schokoglasur bestreichen. 30 Minuten kalt stellen. Mit der Passionsfruchtsauce servieren.