Gebratene Calamari mit Chilipaste

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Aus essen & trinken 3/2010
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Gebratene Calamari mit Chilipaste
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 1 El Tamarindenmark
  • 8 Stiele Koriandergrün
  • 6 Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 rote Chilischoten
  • Fleur de sel
  • 4 El Palmzucker
  • 4 El Fischsauce
  • 20 frische Calamari
  • 2 frischer grüner Pfeffer
  • 3 El Öl

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.

Nährwert

Pro Portion 388 kcal
Kohlenhydrate: 29 g
Eiweiß: 42 g
Fett: 10 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Chilipaste Tamarindenmark in 50 ml warmem Wasser unter Rühren auflösen und durch ein feines Sieb gießen. Koriander waschen, die Wurzeln abschneiden und klein schneiden, das Grün mit den zarten Stielen grob hacken. Schalotten und Knoblauch klein schneiden. Chilischoten putzen und mit Kernen grob hacken. 4 vom Koriandergrün und die vorbereiteten Zutaten mit 1 Prise Fleur de sel, Palmzucker, Fischsauce, Tamarindenwasser und 4 El Wasser im Küchenmixer zur feinen Paste pürieren.
  • Die Haut der Calamari unter fließendem kaltem Wasser abreiben. Die Fangarme und das Chitinstück aus dem Körperbeutel (Tube) ziehen. Tuben von innen unter fließendem kaltem Wasser säubern. Die Fangarme mit einem scharfen Messer knapp über den Augen so vom Kopf trennen, dass sie untereinander durch einen schmalen Ring verbunden bleiben. Die Arme dann in der Mitte festhalten und die Kauwerkzeuge mit dem Zeigefinger von unten herausdrücken. Die Calamari-Teile mit Küchenpapier trocken tupfen.
  • Die Tuben auf einer Seite im Abstand von ca. 3 mm mit einem scharfen Messer quer einschneiden, aber nicht durchschneiden. 20-30 Sekunden mit den Fangarmen in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken, im Sieb abtropfen lassen und gut trocken tupfen.
  • Grünen Pfeffer waschen und leicht andrücken. Öl im Wok erhitzen und die Calamari darin 2-3 Minuten bei starker Hitze braten. Grünen Pfeffer und Chilipaste zugeben, bei mittlerer Hitze weitere 2-3 Minuten unter ständigem Rühren zu Ende garen. Mit restlichem Koriander bestreut servieren. Dazu passt Reis.
  • TIPP Tamarinde ist eine Frucht mit brauner Schale und grünem Fleisch, die angenehm säuerlich schmeckt. Wird das Fruchtfleisch in der Sonne getrocknet, entsteht Tamarindenmark: Das wird vor Gebrauch in Wasser aufgelöst und als säuerliche Würze für Currys oder Suppen verwendet. Vorsicht: Tamarindenpaste ist kein Tamarindenmark!
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