Spinatcreme mit Mandelschaum
Zutaten
4
Portionen
rote Chilischote
g g Tomaten (getrocknet, weich)
Tl Tl Tomatenmark
ml ml Rapsöl
g g Baby-Blattspinat
Salz
g g Schalotten
g g Butter
ml ml heller Portwein
g g griechischer Joghurt
Pfeffer
Muskatblüten (ersatzweise Muskatnuss)
g g Mandelkerne (in Blättchen)
ml ml Schlagsahne
ml ml Milch
Knoblauchzehe (klein)
Salz
Pfeffer
Eigelb (Kl.M)
El El heller Portwein
Zubereitung
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Für das Tomaten-Chiliöl Chilischote und getrocknete Tomaten grob hacken. Im Blitzhacker mit dem Tomatenmark und dem Rapsöl fein mixen. In ein Glas füllen und 12 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Dann das Öl durch ein feines Teesieb in eine Schale gießen.
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Für die Spinatcreme Spinat putzen, waschen und im Sieb abtropfen lassen. Spinat in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Spinat in einem Durchschlag abtropfen lassen und mit den Händen portionsweise sehr gut ausdrücken, sodass kaum noch Flüssigkeit austritt. Beiseite stellen.
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Schalotten fein würfeln. Butter erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen und 2-3 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Mit Salz würzen, beiseite stellen und abkühlen lassen.
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Spinat mit den kalten Schalotten und dem Joghurt im Küchenmixer sehr fein zu einer Creme pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Macis abschmecken. Creme in Portionsschälchen füllen und abdecken.
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Für den Mandelschaum die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Mit Sahne und Milch auffüllen, angedrückte Knoblauchzehe zugeben und kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen.
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Mandelmilch durch ein feines Sieb in einen Schlagkessel gießen. Eigelbe und Portwein zugeben und über dem kochenden Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Mandelschaum auf der Spinatcreme verteilen und mit Tomaten-Chiliöl beträufeln. Sofort servieren. Dazu passt geröstetes Fladenbrot.
