Zitronen-Salbeirisotto
Zutaten
2
Portionen
g g Carnaroli-Reis
St. St. Schalotten (in feinen Würfeln)
ml ml Gemüsefond( Kalb-oder Geflügel geht auch)
Schale von einer Zitrone
Salbeiblätter nach Geschmack
Olivenöl
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen, nach Belieben)
eiskalte Butter zum Binden
Glas Gläser trockener Weißwein
nach Belieben nach Belieben italienischer Hartkäse (z. B. Parmigiano reggiano oder Grana padano)
Zubereitung
-
Schalotte sehr fein würfeln, Zitrone mit dem Sparschäler dünn schälen und die gelbe Schale ebenso fein schneiden. Salbei in hauchfeine Streifchen schneiden. Brühe oder Fond erhitzen und warmhalten
-
Schalotte in Olivenöl anschwitzen, Salbei und Zitrone dazugeben, wenig anschwitzen, dann den Reis dazugeben und mit anrösten, bis alle Körner von Fett überzogen sind und leicht glasig wirken. Dann (bei hoher Stufe!) mit einem Gläschen trockenem Wein ablöschen. Dies einkochen lassen, bis fast aller Wein verkocht ist und mit Brühe auffüllen, so dass der Reis nur knapp bedeckt ist. Salzen und pfeffern.
-
Reis einmal aufkochen, dann die Hitze runterschalten, so dass er die nächsten Minuten nur leise kocht. Nun die Hitze runterschalten und garquellen lassen. Brühe immer nur nach und nach dazugeben (sie muss immer heiß sein, damit der Garprozeß nicht gestoppt wird!). Nicht zu viel rühren, sonst löst sich zu viel Stärke!
-
Wenn der Reis gar ist (außen cremig, innen noch leicht al dente) einen Stich eiskalte Butter nach Geschmack unterrühren und ggf. noch etwas nachwürzen.
