Endiviengemüse
Zutaten
8
Portionen
g g helle Rosinen
g g Pinienkerne
Knoblauchzehen
Kopf Köpfe Endiviensalat
Stiel Stiele glatte Petersilie
El El Olivenöl
g g Sardellenfilets (in Öl, abgetropft)
g g Karpern (Nonpareilles, abgetropft)
g g schwarze Oliven (mit Stein)
ml ml Gemüsefond
Salz
Pfeffer
Zubereitung
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Rosinen in warmem Wasser 10 Minuten einweichen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Salat putzen, äußere Blätter und den Strunk entfernen. Salat grob zerzupfen, waschen und gut abtropfen lassen. Petersilienblätter zupfen, die Hälfte fein schneiden.
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4 El Öl in einem großen breiten Topf erhitzen, Knoblauch und Sardellen darin bei milder Hitze 2-4 Minuten unter Rühren erhitzen, bis die Sardellenfilets zerfallen sind. Mit der geschnittenen Petersilie in einer Schale mischen und beiseitestellen. Rosinen abtropfen lassen. Restliches Öl in den Topf geben, Rosinen, Pinienkerne, Kapern und Oliven zugeben und 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Salat, Sardellen-Mischung, Fond und 100 ml Wasser zugeben und 2-4 Minuten garen, bis der Salat zusammenfällt. Restliche Petersilie zugeben, mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Der Salat sollte leicht knackig sein. Endiviengemüse zu der gefüllter Kalbsbrust servieren (siehe Rezept).
