Kalbsschnitzel mit Parmesan-Salbei-Schaum

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Aus essen & trinken 4/2010
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Kalbsschnitzel mit Parmesan-Salbei-Schaum
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 4 Kalbsschnitzel, à ca. 120 g
  • Frischhaltefolie
  • 50 g Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 8 Stiele Salbei
  • 50 g Butter
  • 100 ml Wermut, z.B. Noilly Prat
  • 200 ml Kalbsfond
  • 125 g Crème double
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 El Olivenöl
  • 80 g Parmesan

Zeit

Arbeitszeit: 45 Min.

Nährwert

Pro Portion 471 kcal
Kohlenhydrate: 2 g
Eiweiß: 33 g
Fett: 36 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Schnitzel halbieren und zwischen Frischhaltefolie 1/2 cm dick plattieren. Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Blättchen von 4 Salbeistielen abzupfen und in Streifen schneiden.
  • 30 g Butter erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei milder Hitze glasig dünsten. Salbei unterrühren. Wermut zugießen und bei starker Hitze einkochen lassen. Fond zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Crème double einrühren und aufkochen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Sauce warm halten.
  • Schnitzel rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl und restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Schnitzel und restlichen Salbei darin portionsweise bei starker Hitze auf jeder Seite 1-2 Minuten braten. Im auf 80 Grad vorgeheizten Ofen warm stellen (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert). Parmesan reiben, in der Sauce schmelzen lassen. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Schneidstab aufschäumen. Schnitzel mit Salbei und Sauce anrichten. Dazu passen Pellkartoffeln.