Kalbsschnitzel mit Parmesan-Salbei-Schaum
Zutaten
4
Portionen
Kalbsschnitzel (à ca. 120 g)
Frischhaltefolie
g g Schalotten
Knoblauchzehe
Stiel Stiele Salbei
g g Butter
ml ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
ml ml Kalbsfond
g g Crème double
Salz
Pfeffer
El El Olivenöl
g g Parmesan
Zubereitung
-
Schnitzel halbieren und zwischen Frischhaltefolie 1/2 cm dick plattieren. Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Blättchen von 4 Salbeistielen abzupfen und in Streifen schneiden.
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30 g Butter erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei milder Hitze glasig dünsten. Salbei unterrühren. Wermut zugießen und bei starker Hitze einkochen lassen. Fond zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Crème double einrühren und aufkochen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Sauce warm halten.
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Schnitzel rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl und restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Schnitzel und restlichen Salbei darin portionsweise bei starker Hitze auf jeder Seite 1-2 Minuten braten. Im auf 80 Grad vorgeheizten Ofen warm stellen (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert). Parmesan reiben, in der Sauce schmelzen lassen. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Schneidstab aufschäumen. Schnitzel mit Salbei und Sauce anrichten. Dazu passen Pellkartoffeln.
