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Kalbsschnitzel mit Parmesan-Salbei-Schaum

essen & trinken 4/2010
Kalbsschnitzel mit Parmesan-Salbei-Schaum
Foto: Wolfgang Schardt
Fertig in 45 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 471 kcal, Kohlenhydrate: 2 g, Eiweiß: 33 g, Fett: 36 g

Zutaten

Für
4
Portionen
4

Kalbsschnitzel (à ca. 120 g)

Frischhaltefolie

50

g g Schalotten

1

Knoblauchzehe

8

Stiel Stiele Salbei

50

g g Butter

100

ml ml Wermut (z.B. Noilly Prat)

200

ml ml Kalbsfond

125

g g Crème double

Salz

Pfeffer

2

El El Olivenöl

80

g g Parmesan

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Zubereitung

  1. Schnitzel halbieren und zwischen Frischhaltefolie 1/2 cm dick plattieren. Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Blättchen von 4 Salbeistielen abzupfen und in Streifen schneiden.
  2. 30 g Butter erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei milder Hitze glasig dünsten. Salbei unterrühren. Wermut zugießen und bei starker Hitze einkochen lassen. Fond zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Crème double einrühren und aufkochen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Sauce warm halten.
  3. Schnitzel rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl und restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Schnitzel und restlichen Salbei darin portionsweise bei starker Hitze auf jeder Seite 1-2 Minuten braten. Im auf 80 Grad vorgeheizten Ofen warm stellen (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert). Parmesan reiben, in der Sauce schmelzen lassen. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Schneidstab aufschäumen. Schnitzel mit Salbei und Sauce anrichten. Dazu passen Pellkartoffeln.